在餐飲行業(yè)中，過(guò)去常說(shuō)的“買(mǎi)的沒(méi)有賣(mài)的精”，似乎已發(fā)生了本質(zhì)上的轉(zhuǎn)變。 

 

為什么說(shuō)顧客越來(lái)越精明？  

首先，消費(fèi)者的衡量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生了變化。 

舉個(gè)例子，上一代消費(fèi)者（如60后、70后）在選擇餐廳的時(shí)候，主要運(yùn)用的是三個(gè)指標(biāo)：即價(jià)格、份量與味道。 

菜量給的大、菜能下飯、幾個(gè)人一頓飯吃下來(lái)也就一兩百塊錢(qián)，這樣的餐廳，在他們心目中就是有性?xún)r(jià)比好餐廳。至于其它諸如環(huán)境、服務(wù)、食安等因素，大都不在考量范圍之內(nèi)。在很長(zhǎng)的一個(gè)時(shí)期內(nèi)，在餐飲消費(fèi)方面，價(jià)格低就等同于性?xún)r(jià)比高這個(gè)觀念很普遍。

 

現(xiàn)在的主流消費(fèi)者（如 80后、90后），在就餐時(shí)的選擇標(biāo)準(zhǔn)呢？在價(jià)、量、味之外，會(huì)綜合考量環(huán)境/食材/服務(wù)/創(chuàng)意/顏值/外部評(píng)價(jià)/交通等因素，縱向?qū)Ρ绕奉?lèi)，橫向?qū)Ρ绕放啤?nbsp; 消費(fèi)者對(duì)好餐廳與好品牌的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越立體，門(mén)檻也越來(lái)越高，在海量的供應(yīng)端中，尋找著自己心儀的餐廳。

  

其次， TA們的專(zhuān)業(yè)程度發(fā)生了變化。  

 

不可否認(rèn)，新一代的主流餐飲消費(fèi)者不僅愛(ài)吃，也更加懂吃、會(huì)吃。

 

他們之中有一部分，是可稱(chēng)之為“專(zhuān)家級(jí)”的食客，對(duì)產(chǎn)品以及品牌的理解，獨(dú)到而專(zhuān)業(yè)。新媒體的發(fā)展，不僅讓這部分人可以把興趣變?yōu)槁殬I(yè)、形成群體，還可以在各種渠道普及跟餐飲有關(guān)的知識(shí)。很多餐飲人也經(jīng)常能在點(diǎn)評(píng)上看到一些對(duì)自己餐廳專(zhuān)業(yè)、精辟的評(píng)論。

 

而更多的消費(fèi)者，是隨著見(jiàn)聞與閱歷的豐富，鑒別能力與日俱增。一個(gè)有趣的現(xiàn)象就是，一些受消費(fèi)者認(rèn)可的品牌，大家雖然說(shuō)不出它好在哪里，但能體會(huì)到一種真實(shí)的價(jià)值。

 

最后， TA們關(guān)注點(diǎn)也發(fā)生了變化。  

 

更多的都市消費(fèi)者，已經(jīng)從僅對(duì)價(jià)格高度關(guān)注，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椋瑢?duì)安全與健康的高度關(guān)注。關(guān)注點(diǎn)在哪里，價(jià)值點(diǎn)就在哪里，價(jià)值點(diǎn)在哪里，溢價(jià)點(diǎn)也就在哪里。 

 

也就是說(shuō)，我們要思考，現(xiàn)在及將來(lái)，作為消費(fèi)者更愿意為什么而支付，會(huì)讓他們覺(jué)得值得？在TA們關(guān)注點(diǎn)轉(zhuǎn)移的背后，是TA們支付能力的不斷提升，比如愿意追求品質(zhì)并為之買(mǎi)單，也更加認(rèn)同一分錢(qián)一分貨的價(jià)格價(jià)值對(duì)等。

 

 為什么說(shuō)餐廳越來(lái)越誠(chéng)實(shí)？  

“因?yàn)槠放圃秸\(chéng)實(shí)，提供性?xún)r(jià)比高、甚至是超值的體驗(yàn)，才能去滿(mǎn)足那些精明的顧客。而顧客的精明，也倒逼了我們要更實(shí)在，要真材實(shí)料，堅(jiān)持用好食材并不斷升級(jí)”，這是鹿鹿朋友的原話(huà)。 

 

怎么去理解呢？一句話(huà)來(lái)講，就是對(duì)于餐飲行業(yè)，老實(shí)人能掙錢(qián)的時(shí)代，真的到來(lái)了。    

 

第一，買(mǎi)賣(mài)關(guān)系改變。  

 

以前我們總說(shuō)“買(mǎi)的沒(méi)有賣(mài)的精”，再加上過(guò)去供少需多的大環(huán)境，讓很多精明的商家，通過(guò)投機(jī)取巧賺得了利益；而現(xiàn)在的環(huán)境不僅供大于求，且供應(yīng)端的質(zhì)量已經(jīng)有實(shí)質(zhì)上的提升，投機(jī)的空間被大大壓縮了。

 

換句話(huà)說(shuō)，以次充好的“誠(chéng)信成本”太高，如果還僥幸糊弄，基本上被消費(fèi)一次，就會(huì)被一票否決沒(méi)有了復(fù)購(gòu)。舉個(gè)例子，有次鹿鹿去吃一個(gè)人均150的日式和牛火鍋放題，詢(xún)問(wèn)店長(zhǎng)用什么級(jí)別的牛肉，店長(zhǎng)張口就說(shuō)是M9級(jí)的和牛。隨著消費(fèi)閱歷的增加，可以判斷，無(wú)論從外形、口感還是價(jià)格，都并非是該級(jí)別的牛肉，誠(chéng)信感缺失之下，馬上會(huì)對(duì)該商家的牛肉品質(zhì)和貨源產(chǎn)生懷疑。

 

第二，內(nèi)容比營(yíng)銷(xiāo)重要。  

 

一些餐飲品牌過(guò)于迷信營(yíng)銷(xiāo)的力量，把創(chuàng)意與渠道看得比內(nèi)容創(chuàng)造更重要。在鹿鹿看來(lái)，沒(méi)有內(nèi)容支撐的營(yíng)銷(xiāo)行動(dòng)，是一種利用信息不對(duì)等的 “拉新行為”，并試圖通過(guò)這種信息差盈利。 一旦傳播的內(nèi)容，與提供的內(nèi)容出現(xiàn)大幅偏差，不但會(huì)在消費(fèi)者心中形成名不副實(shí)的印象，甚至?xí)�讓消費(fèi)者產(chǎn)生被欺騙感。

 

隨著營(yíng)銷(xiāo)的深入，品牌與消費(fèi)者的信息交互越來(lái)越充分，名副其實(shí)的品牌，信任感逐步建立；名不副實(shí)的品牌，則會(huì)被消費(fèi)者所放棄。比如那些找人排隊(duì)，或者是刻意營(yíng)造人氣效應(yīng)的餐廳，其生命周期越來(lái)越短。相較之下，那些用心把內(nèi)容做好，并懂得有效傳播的品牌，更容易獲得口碑傳播的機(jī)會(huì)。

 

換一個(gè)角度來(lái)看，變得精明的消費(fèi)者，其實(shí)對(duì)商家是非常有益的。 

 

怎么理解呢？如果把以前的消費(fèi)者定義為“價(jià)格精明型”的消費(fèi)者，TA們跟高品質(zhì)商家談價(jià)格，跟低價(jià)格商家聊品質(zhì)，總是無(wú)法同頻。

 

但當(dāng)消費(fèi)者成為 “價(jià)值精明型”之后，商家更容易在綜合價(jià)值上與TA們達(dá)成共識(shí)，并通過(guò)打造“價(jià)值比”來(lái)獲得他們的認(rèn)可，并得到合理的支付價(jià)格。 

 

餐飲行業(yè)是一個(gè)古老的行業(yè)，走到今天，我們不能再單一看行業(yè)本身，要看到時(shí)代、供需關(guān)系的改變、消費(fèi)者需求的改變、性?xún)r(jià)比概念的改變……太多的改變，需要我們?nèi)ビ^察、思考，同時(shí)要不斷反思，才能實(shí)現(xiàn)自我優(yōu)化，活的更好、活的更久。

 

來(lái)源：紅餐網(wǎng)