這兩天，蔡瀾先生曾經在湖南衛視的一段與美食的話話，引起網絡熱議，節目女嘉賓問：“如果說你們有一個特權，可以讓全世界范圍內的一道菜消失，會讓什么菜消失”？蔡瀾回答說“讓火鍋消失吧，因為火鍋是一種最沒有文化的料理方式，你什么東西都切好了扔進去，那有什么好吃的？”

這段對話不知道被哪個好事者翻出來了，為此引起網絡爭論，針對蔡瀾先生的說法，那些火鍋愛好者不答應，尤其是川渝地區的火鍋好好者，感覺心里哇涼哇涼的，啥？敢說我們火鍋沒文化?嘿嘿，于是群起而攻之者眾，昨天和今天，很多朋友留言讓我評價一下這個事情，今晚的日志就來說說這個話題。

 

首先，我要說這個問題被放大了，吃喝一直以來都是小事情，但這次引起大家熱烈的聲討，有兩個原因：其一是蔡瀾足夠有名，蔡先生被譽為“香港四大才子”之一，在文化和美食兩個方面都有很深的造詣，也是放眼全國而言，這兩個方面都很強的代表人物，因此，他的話會顯得“很有分量”，因此而被放大，如果換個人說相同的話，基本沒人當回事。

 

其二是火鍋足夠有名，從三年前，火鍋不管從知名度和普及率，都已經是名副其實的餐飲品類之王了，去年我參加一個餐飲論壇，演講嘉賓的其中一頁PPT讓我印象十分深刻，他的品類分析上，寫的是：“火鍋與其他”，嘿嘿，由此可見火鍋的品類霸主地位之強悍，如果換個其他美食，比如豬蹄，估計也沒人當回事。

但是，現在這件事情已經被熱議，也出現了很多關于這個事情的文章，支持者和反對者各執一詞，誰都不服誰，那么我怎么看呢？老實說，上午我已經在朋友圈表達過自己的中心思想：這完全不值得大討論，沒必要如此計較，信奉大師之言的，可以好好閱讀一下他說這段話的前后語境，不信奉大師之言的，則完全可以不用在意。為什么？

 

站在蔡瀾先生的立場，他那樣評價火鍋完全沒問題，因為絕大多數普通消費者對火鍋的味道幾乎沒任何辨識能力，不管什么食材，丟進鍋里以后都變成一個味道，然后再裹上各地的蘸碟，其結果就是，吃進嘴里的東西基本都一個味道，你如果非要說好吃，那至少得說出個子丑寅卯來，蔡瀾為何如此說火鍋，就是他這個美食街都分不出火鍋的味道了。

 

所以，作為一個全國知名的美食家和文化人，他說繼續這樣下去的話，火鍋這樣一個味道煮盡所有食材的路子，不僅與“美食”無關了，而且因為他太火，導致大家都來追捧火鍋情況下，其他美食就變得越來越沒人重視，可能會導致以后真正的大廚不被人待見的后果，這對于普通消費者來說無所謂，對于他這樣的美食家，可是不愿意見到的事實。

從這個角度，蔡瀾先生的話，以他自己美食家和文化立場，沒任何值得批駁的地方，那網上為什么這么多吐槽的意見呢？是因為立場不一樣：美食家的立場恨不得每家餐廳都專心做美食，都做到與其他家不一樣；餐飲老板的立場恰好相反，恨不得自家味道能全標準化，每個店都一樣；消費者的立場則是壓根不管你什么美食文化，吃爽才最重要。

基于不同立場的吵鬧基本沒意義，因為得不出一個統一的結果，還好大家的爭論不算太狠，達不到網絡暴力的程度，蔡瀾先生后面應該也不會做過多的回應，下一個熱點事情出來后，這個話題很快就會被遺忘，那么針對這個熱點事情，我們是否可以延展性思考一下美食與文化的話題呢？

 

我有一個預判，國內未來的餐飲市場里，95%餐廳經營的產品都與“美食”二字無關，這不存在什么貶低不貶低的問題，而是社會發展的必然現實，我這么說的理由是什么？事實上，移動互聯網爆發以來最近這五年的餐飲，已經提前證明了這個必然趨勢，背后的原因就“四化餐飲”反向。

 

所謂“四化餐飲”，是我在餐飲小老板課程里提出來的，主要是指未來的餐飲，會像下面四個方面去無限靠近：品牌化，連鎖化，規模化和標準化，其中最重要的就是標準化，因為只有實現了標準化，前面的連鎖化和規模化才可能實現，而火鍋為什么最近這五年在全國鋪天蓋地的瘋狂開店？其根本原因就是實現了標準化操作。

 

以往每個餐廳都有一個或者多個大廚坐鎮后廚的時代已經一去不返了，在可預見的未來，廚師這個職業會出現嚴重分化：個人技藝卓越的大廚，可能會被5%的餐廳鎖定去真正的專心做美食，好比國外的米其林餐廳；具備研發能力的大廚，會被調料廠高薪返聘，下沉到調味品行業去做研發；而其他技術不行又不思進取的廚師，因為可替代性太強，就只能在餐廳后廚賺辛苦錢。

 

從幾年前開始，餐飲行業就已經出現嚴重的兩極分化：真正追求極致味道和極致食材的拿一下部分人，轉戰到私房菜和私家廚房領域去了，這些餐廳有固定的客群，根本不為外界所知，一頓吃好幾萬是希臘平常的事情，甚至有一頓吃幾十萬的，別嫌貴，還得提前很久預定才吃得上，它們處于大眾的視線之外。

 

而其他絕大多數進入餐飲的創業者，從最開始考慮的就是怎么樣才能在以后不依賴廚師，在其他條件差不多的情況下，它們一定只會選擇那些不依賴廚師的選項，不管是火鍋，串串，麻辣燙，還是街頭巷尾的那些快餐，比如豬腳飯，雞湯飯，酸辣粉等，無一例外，全都是以犧牲了味道差異性為代價的標準化開店模式。

 

這就是我前面所說的，國內的餐飲，未來可能只有5%的餐廳，是有廚藝精湛的大廚坐鎮，為食客精心制作每一道菜，從食材，到烹調工藝，甚至到上桌的盤飾都很有講究，他們和國外的那些米其林餐廳性質差不多，生意也可能會很好，很受目標消費者追捧的膜拜，而蔡瀾先生這樣的美食家和美食文化愛好者，就是他們的目標消費者。

 

其他那些95%的餐廳，都會在標準化，規模化，連鎖化和品牌化的“四化餐廳”追求上永不停歇，這些餐廳更多的只是解決餐飲的基本需求，比如以快餐為主的溫飽需求，比如以小清新風格餐廳為主的社交需求等，美食只是承載人們線下生活的其中一個基礎場景元素，普通消費者追求不了“美食”，國外的米其林也不是每個普通消費者都能經常去的。

 

這方面，歐美國家其實是很好的例證：我們在美國自駕游期間，幾乎沒有吃到什么美食，天天都在開車趕路，沿途加油站和城區里那些餐廳，更多的只是解決溫飽問題，漢堡，熱狗，冰凍飲料，比薩餅，面包，這些東西哪一樣與美食相關呢？一樣都沒有，而那些米其林餐廳里面有沒有美食，我相信有，但對不起，請你先提前三個月預約！

 

基于有這樣的預判，所以，雖然我自認為自己是個對味道有追求的好吃嘴，但也慢慢說服自己接受一個事實，那就是不要拿米其林的標準來評價大眾餐廳的產品，首先是讓自己能吃得下，繼而是能吃飽，在這基礎上，如果還能吃爽，那就不錯了，以后可以繼續去多吃幾次，至于說美食，對不起，我分辨不出什么是美食，因為我自己缺乏判斷的標準！

最后，如果非要對蔡瀾先生的這段言論挑刺，我覺得可能就是他不能拿美食家的標準來評價大眾餐飲，就好比在國外不能用米其林餐廳標準，來要求麥當勞和肯德基一樣，兩者提供的產品，在功能和目的上都是不一樣的，除了這個，我覺得蔡瀾先生的言論沒什么值得批駁的，畢竟，他見多識廣，全世界到處吃，在美食方面，我等都望塵莫及，少說才能少露怯。

 

火鍋有文化么？我認為肯定有的，但他是大眾文化和市井文化，不管是起源于碼頭的所謂碼頭文化，還是光著膀子吃喝的袍哥文化，都肯定有其文化屬性，或者就火鍋技術而言，雖然端上桌以后的菜品涮燙確實顯得“沒文化”，但火鍋底料前后長達四五個小時的熬制工藝和流程，也是很有“文化”的，只是，它更多的是屬于市井文化。

所以，市井居民才如此喜歡嘛！

 

來源：紅餐網