經(jīng)濟下行，競爭激烈，生意難做，不少餐飲企業(yè)開始把目光瞄向了供應(yīng)鏈，自建加工廠或中央廚房成為流行趨勢。然而，對于餐企向上游供應(yīng)鏈延伸的做法，餐貓CEO楊光卻并不看好。楊光在接受記者專訪時表示，餐企涉足供應(yīng)鏈，就像既踢足球又當(dāng)裁判一樣，會令自己身份尷尬，很難把供應(yīng)鏈真正做好。

打通工廠與餐飲

中國餐飲價格貴，食材成本高無疑是重要原因。楊光告訴北京商報記者，一般來說，食材從工廠到供應(yīng)商、分批商，最后才到餐飲企業(yè)。這當(dāng)中，工廠的營銷費用占到運營成本的近30%；中間的經(jīng)銷商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐飲企業(yè)還有內(nèi)部供應(yīng)鏈，也要占到連鎖成本的30%。這些都要攤?cè)氤杀井?dāng)中。那么食材為何不能從工廠直供餐企呢？餐企規(guī)模小，達(dá)不到工廠要求的采購規(guī)模；物流“最后一公里”難以解決；再加上餐飲通常有2-3個月賬期，工廠希望現(xiàn)金結(jié)算。這三個痛點讓餐企很難拿到一手貨源。

B2B互聯(lián)網(wǎng)平臺餐貓的價值就在于打通工廠與餐飲。楊光表示，餐貓起到鏈接各方資源的作用，可以看做一個大型的聯(lián)采中心。在餐貓平臺上，上游工廠與下游餐企直接對接，完全砍掉了批發(fā)商，也把工廠的營銷對接上了。餐貓則通過第三方，為交易雙方提供墊資和物流服務(wù)，解決餐飲賬期和“最后一公里”配送難題。

據(jù)介紹，餐貓剛剛與順豐冷運達(dá)成戰(zhàn)略合作。楊光告訴北京商報記者，過去在物流配送方面，餐飲最大的問題是不能拼成一個整車，這種“專車模式”必然帶來成本高企。而順豐冷運根據(jù)餐貓的需求，針對餐企推出了“班車模式”，餐貓負(fù)責(zé)帶客戶，而餐企“買票”就能上車，還能享受打折待遇。

不看好自建中央廚房

從名字就能看出，餐貓意在模仿知名電商平臺天貓，對此楊光并不諱言，“我們希望做成餐飲領(lǐng)域的天貓，讓供銷雙方直接對接，去掉中間環(huán)節(jié)”。在楊光看來，輕資產(chǎn)模式的優(yōu)勢在于整合各方資源，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事。

對于當(dāng)下餐飲圈流行的進軍上游供應(yīng)鏈，楊光坦言并不看好。“曾經(jīng)有個連鎖餐飲企業(yè)，花費了十年投入巨資，建起自認(rèn)為現(xiàn)代化的中央廚房，邀請上游企業(yè)的專家前往參觀。專家一看，‘這不是小作坊嗎，連我們食品安全等級最低的車間的水平都達(dá)不到’。”

在他看來，餐飲企業(yè)自建中央廚房得不償失。首先是沒有規(guī)模優(yōu)勢，必然造成成本居高不下，市場缺乏競爭力；其次是沒有技術(shù)優(yōu)勢，因為與專業(yè)食品生產(chǎn)企業(yè)相比，根本不在同一個量級。大型食品生產(chǎn)企業(yè)年銷售額都幾十億元、上百億元，餐飲企業(yè)一年銷售可能還不到1億元。在共享經(jīng)濟時代，與其費力不討好地自建中央廚房，不如利用外部產(chǎn)業(yè)分工來加速企業(yè)發(fā)展。

不過，當(dāng)前餐飲供應(yīng)鏈的最大短板在于，上游企業(yè)缺乏適合的產(chǎn)品提供給餐企。很多上游企業(yè)過多重視家庭廚房，尚未認(rèn)識到餐飲供應(yīng)鏈這個萬億級的巨大市場，導(dǎo)致供應(yīng)的原料產(chǎn)品多，適于餐廳使用的半成品、準(zhǔn)成品少，楊光坦言，這也是行業(yè)亟須解決的問題。推逆向開店模式

在楊光看來，很多食品安全問題都與供應(yīng)鏈脫不了干系，原因就在于，當(dāng)前的餐飲經(jīng)營模式都是先有門店、產(chǎn)品，后有供應(yīng)鏈，因此經(jīng)常會導(dǎo)致前端的產(chǎn)品與后端的供應(yīng)鏈無法很好銜接。因此，餐貓嘗試與餐飲企業(yè)合作，推出逆向開店的新嘗試，即先找到供應(yīng)鏈，再研發(fā)產(chǎn)品推向市場。

據(jù)介紹，近期餐貓與深海八百米餐飲集團合作，推出了線下的自營食材體驗店，未來還將推出更多社區(qū)門店。“我們組織廚師研發(fā)產(chǎn)品，讓消費者品嘗，讓大數(shù)據(jù)告訴我們哪個產(chǎn)品賣得好，進而再以連鎖方式拓展門店。”楊光告訴北京商報記者，“開店的人是創(chuàng)業(yè)者，開店的資金來自第三方金融貸款，餐貓則負(fù)責(zé)保證一手供應(yīng)鏈。”

近期，餐貓“八大菜系傳承菜”項目也將正式啟動，并推出首道傳承菜品。“中國八大菜系的代表性傳承人年齡都很大了，這個項目邀請了10位大師，每人拿出一道拿手菜，由我們?nèi)グ堰@道菜標(biāo)準(zhǔn)化，然后嫁接工廠，通過流水線生產(chǎn)，方便更多人品嘗到大師的傳承菜品。”

此外，餐貓還計劃與地方政府合作，以供應(yīng)鏈視角，將一些有區(qū)域特色的食材通過研發(fā)開發(fā)出相應(yīng)的菜品，讓這些好食材通過天貓平臺走向市場，也助力貧困地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展。

來源：北京商報