5月24日，全球性咨詢公司歐晰析企業(yè)管理咨詢 (OC&C Strategy Consultants) 公布《如何贏取顧客芳心——在中國餐飲業(yè)的致勝關(guān)鍵》研究報(bào)告，旨在協(xié)助品牌拆解多元及細(xì)分的中國餐飲業(yè)市場。在持續(xù)數(shù)年低迷后，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)觸底反彈。2015年，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次破3萬億，已經(jīng)成為消費(fèi)升級(jí)的十大行業(yè)之一。預(yù)計(jì)今年全國餐飲收入將超過35000億。

     歐晰析大中華區(qū)合伙人莊淳杰接受第一財(cái)經(jīng)獨(dú)家專訪時(shí)表示：“雖然目前對(duì)于不少個(gè)體餐飲而言，競爭壓力不斷增加，但整體市場行情已經(jīng)向好。”

      

      近年來，受到經(jīng)濟(jì)下滑的壓力，以及“三公消費(fèi)”限制、四高一低(高租金、高人力成本、高原料成本、低利潤率)等因素影響，2013年、2014年大量餐飲企業(yè)倒閉，陷入除“非典”時(shí)期的最低谷。然而，去年餐飲行業(yè)突然觸底反彈，在全國多個(gè)行業(yè)持續(xù)低迷的情況下，逆勢增長。

       不過，對(duì)于單個(gè)餐飲企業(yè)而言，競爭壓力依舊較大。由于目前電商產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不少商業(yè)企業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)電商渠道，而餐飲則很難轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上，導(dǎo)致線下商業(yè)綜合體內(nèi)的餐飲業(yè)態(tài)越來越多，競爭也日益激烈，隨著房租、人力等壓力的進(jìn)一步增強(qiáng)，獨(dú)立的餐飲企業(yè)要在行業(yè)增長中分一杯羹并不容易。“現(xiàn)在，線下購物中心里的人流越來越少，很多購物中心為了吸引人流，把餐飲面積逐漸擴(kuò)大，原來餐飲面積只占10%~15%之間，現(xiàn)在普遍擴(kuò)充到20%~22%之間。擴(kuò)充后，競爭對(duì)手更多，雖然中國人外出就餐總次數(shù)是增加的，但對(duì)于不少個(gè)體餐飲而言，就餐人數(shù)是減少的。”

      

       歐晰析通過調(diào)研了覆蓋21個(gè)不同中國城市2600名消費(fèi)者挑選餐廳的習(xí)慣和喜好后發(fā)現(xiàn)，中國消費(fèi)者外出就餐的頻率增加了，品味變得更加精細(xì)，對(duì)國際餐廳品牌的關(guān)注及接受程度也提高了。

      莊淳杰表示，消費(fèi)者對(duì)餐廳的價(jià)格并不是最看重的，服務(wù)成為消費(fèi)者最看重的方面，因此，餐飲企業(yè)需要在服務(wù)上下苦功。不過，由于餐飲行業(yè)的企業(yè)小而散，很多餐廳缺乏好的現(xiàn)代化管理，而連鎖餐飲在這方面做得較好，諸如海底撈，在被調(diào)研的消費(fèi)者心目中聲譽(yù)最好。事實(shí)上，或許得益于好的服務(wù)，連鎖餐飲的整體表現(xiàn)也由于獨(dú)立餐廳。

     除了有好的服務(wù)外，有創(chuàng)新、品類足夠多的餐飲企業(yè)會(huì)更受歡迎，例如必勝客雖然是西餐，但卻推出了很多新的品類，并且還推出了早餐套餐、下午茶等定位于不同時(shí)間餐飲的創(chuàng)新套餐。

     整體而言，中國餐飲面臨的三大趨勢：首先，競爭對(duì)手會(huì)越來越多，餐企需要調(diào)整好定位并脫穎而出很重要;其次、科技對(duì)餐飲業(yè)影響很大，如何利用好科技推動(dòng)餐飲在服務(wù)、菜品上的提升對(duì)餐企來說非常重要;第三，現(xiàn)在中國個(gè)體餐廳占多數(shù)，其實(shí)連鎖餐飲業(yè)增速快于個(gè)體餐飲，連鎖餐飲業(yè)未來占比會(huì)越來越高。這一點(diǎn)，很多獨(dú)立的餐飲要考慮如何調(diào)整及面對(duì)這個(gè)問題。