杭城酒吧正經(jīng)做餐食，成了新趨勢

     去年在西溪濕地經(jīng)營西西里魚鍋的羅丹，最近正籌備在古墩路上開一家鍋物料理店。新店的二樓有500多方，她打算做東南亞特色火鍋，取名“?二鍋物料理”。而近200方的一樓，在她看來，有聚攏人氣的作用。所以，她將它設(shè)置成酒吧+飲品的形式。

“開張前三個(gè)月，只要你中午或晚上在?二用餐，下午時(shí)間段就可以免費(fèi)在一樓酒吧區(qū)域喝咖啡，無限量續(xù)杯。”

     在羅丹的設(shè)想中，新店可以吃飯，可以喝下午茶，更可以在晚餐后留下來享受酒吧時(shí)光。為此，她還專門請了杭城有名的打碟師坐鎮(zhèn)。　　與羅丹不謀而合的，還有一些經(jīng)營酒吧的老板。最近，他們紛紛在酒吧里，像模像樣地做起了餐食。

晚餐時(shí)段的酒吧做餐食貼補(bǔ)家用　

　

     房租飛漲、人工昂貴、競爭激烈，杭城的餐飲人，現(xiàn)如今面臨著前所未有的壓力，一天中只做晚上一輪生意的酒吧更甚。于是，不少酒吧開始將目光投向“餐”，希望通過用餐時(shí)間增長的營業(yè)額來貼補(bǔ)家用，并帶來更多人氣。

     EZ in live house是中國臺灣EZ5 live house在大陸的第一家分號，后者被譽(yù)為“全臺灣最好的現(xiàn)場”，由音樂人童安格和已故音樂人薛岳一手創(chuàng)立。這家酒吧在進(jìn)入杭州后，主理人阿彭也安排了“餐”，就在和酒吧貫穿的一左一右兩塊區(qū)域，開設(shè)名為再見二丁目的日式居酒屋和一家紅酒吧。初開業(yè)，它以每晚5點(diǎn)半到8點(diǎn)半，2杯啤酒+9份小食的免費(fèi)霸王餐吸客，最近更是推出大閘蟹、小龍蝦、生蠔、日式清湯火鍋、牛排等餐點(diǎn)。　　

     “對酒吧來說，晚餐時(shí)間的場地，空著也是空著，倒不如利用起來。最近，紅酒吧和二丁目在晚餐時(shí)間的就餐率，已能達(dá)到80%以上，營業(yè)收入占到酒吧總收入的30%左右。有80%以上的客人餐后會留下來，繼續(xù)在現(xiàn)場聽歌、喝酒。”阿彭透露。

阿彭之前做過餐廳，也開過酒吧，均以失敗告終。“有句老話叫‘亂拳打死老師傅’。杭州是個(gè)高手云集的地方，我現(xiàn)在做的，既不是傳統(tǒng)餐飲模式，也不是傳統(tǒng)酒吧模式，希望用亂拳打出一片自己的天地”。

酒吧做餐食雖屬外行

也要盡量做得像模像樣

     醺和KAMAKAMA，都是以雞尾酒和威士忌為主打的清吧，在杭州酒友的圈子里小有名氣。不過最近，這兩家雞尾酒吧調(diào)轉(zhuǎn)船頭，開始做“餐”了。　“以前去過北京一家威士忌吧，那時(shí)對威士忌還一竅不通。吧臺員工很耐心地和我介紹各種威士忌的背景、特、點(diǎn)、口感等。等離開時(shí)，我覺得自己儼然已是半個(gè)專家。從那時(shí)起，我就很想開一家這樣的酒吧，后來就有了醺。”主理人丁玎回憶。　　理想豐滿，現(xiàn)實(shí)骨感。醺開張不久后，丁玎發(fā)現(xiàn)，在杭州，會去酒吧靜靜地喝一杯威士忌或雞尾酒的人，實(shí)在是小眾里的小眾，遠(yuǎn)沒有那些鬧哄哄的酒吧受歡迎。

     于是，他和太太(來自日本)最近將醺的一部分區(qū)域改建裝修，變成日式餐吧。“沒想象中那么容易。我們的日料雖然品質(zhì)不差，但缺少噱頭。日本客人和中國客人的喜好也完全不同，很傷腦筋”。比如炭烤牛舌，醺的炭烤牛舌算是杭州日料餐廳里口味上乘的，幾乎每桌必點(diǎn)，但日本人事實(shí)上對這道菜完全陌生。為了彰顯特色，丁玎和太太商量著推出一些日式家庭料理，即日本人在家里常常會做的菜。

    而KAMAKAMA在溫州時(shí)只賣酒，進(jìn)入杭州后做起了簡餐，現(xiàn)在又有新動(dòng)向。“簡餐并不能解決問題。在杭州做餐飲的成本太高，光靠下午的咖啡和晚上的酒吧支撐，太累，所以，我們近期加入了意大利菜的元素。我們溫州人做意大利菜是有優(yōu)勢的，飛意大利的航班上，有一半中國人說溫州話;而在意大利，隨處可見溫州人的身影。” KAMAKAMA的主理人Tracy挺自豪。

如果晚餐地適合喝酒

你會留下還是轉(zhuǎn)場喝?

      不管是?二鍋物料理、EZ in live house，還是醺和KAMAKAMA，它們都將就餐、喝酒(咖啡)、聊天等多種需求相結(jié)合，力求吸引人氣，將客人留下。尤其是酒吧做餐食，這似乎已成為杭城餐飲界的一種混搭新動(dòng)向。這種經(jīng)營模式的改變，能收到預(yù)期效果嗎?

     記者在寫稿前，做了一次微信朋友圈里的調(diào)查。問：如果晚餐的場所適合喝一杯，你是和朋友繼續(xù)留下來喝酒，還是轉(zhuǎn)場?　最終，有156位朋友參加討論。其中，12人的答復(fù)類似于“是否轉(zhuǎn)場，取決于現(xiàn)場環(huán)境和一起吃飯的人是否對路”;有81人表示：只要吃飯的地方環(huán)境好，氛圍適合喝酒，便會選擇餐后留下來繼續(xù)。理由大致有這么幾種：懶得動(dòng);一轉(zhuǎn)場，可能人就不齊了，掃興;那時(shí)基本已喝暈，不想挪窩(此為吃飯時(shí)就喝酒的朋友回復(fù))。

      還有一條回復(fù)比較典型：“餐廳里有沒有一股飯店的味道;音樂、環(huán)境、燈光、座椅的舒適度等，都會影響最后留或者轉(zhuǎn)場的決定。餐后如果桌子上一片狼藉，卻沒有服務(wù)生主動(dòng)清理干凈，我一定不想在這地方多逗留一秒鐘。”

     另有63位朋友表示一定會換個(gè)地方喝。他們列舉出的理由可謂各種任性。比如，“換個(gè)環(huán)境，感覺大家是重新開始拼酒，公平”“換個(gè)口味，才喝得下”“在吃飯地聊久了，會發(fā)現(xiàn)沒話講了，換到一個(gè)新地方，新話題就會突突突自己冒出來”。這次小調(diào)查中大家的觀點(diǎn)，也許可以給正想將做餐飲的酒吧人一個(gè)參考。

來源：都市快報(bào)