首先，要有精益求精的專心。專心，指用心專一，一心不二。做任何事情，唯有心無旁騖、排除外界干擾，才能關注當下，達到沒有雜念的純凈狀態。在這樣的狀態下，才有可能掌握一技、精通一術。成語“廢寢忘食”說的不僅是刻苦，更是專心致志。專心帶來專注，專注方可專業，有這樣的狀態，才有可能達到精益求精。

     其次，要有耐得寂寞的平心。平心就是平常之心，平靜如水，頂得住千般誘惑，耐得住一人寂寞。在堅守的過程中，如果心態不好，很容易浮躁。近些年來，行業里的誘惑太多，許多人經不起這樣的誘惑，這山看著那山高，跳來跳去，結果一事無成。不忘初心，淡然前行，摒棄浮躁，莫問前程。

     再次，要有鐵杵磨針的恒心。“恒”就是持之以恒，認準一件事、一條道，就要一直走下去。“恒”是時間的概念，代表著持久。“滴水穿石”說的就是“恒”，這其中既要有漫漫長路的堅守，也需要孜孜不倦的積累。“恒”是一種品德，在事事處處都追求“速”的時代里更顯珍貴。

     專心、平心、恒心三心合一即為匠心。廚者董振祥，是一位三心合一的榜樣，在廚藝方面有很多突破。我認識他時，他還是個廚師長，一米九的身材，站墩、站灶都有與眾不同的艱辛，這沒有阻礙他的執著，反倒是比別人付出了更多。烤鴨是北京的一張美食名片，制作工藝有30多道工序，全面掌握已經很難，要對有數百年歷史的技術有所突破，是很難想象的。俗話說，功到自然成。

     董振祥做烤鴨，在千百次燙坯、上色、風干、冷藏、烤制中，領悟常人不注意的細微變化規律，成就了萬人稱道的“酥不膩”特色。蔥燒海參，是一道傳統魯菜，也是我當年學廚的必修，全國至少有一萬個廚師會做此菜，大家都知道，最大的問題就是入味。又是董振祥，多年的“三心合一”，攻破了海參入味的千載難題。今天，董振祥已經是一個企業家，但是他依舊不改初心，鐘情于廚藝探索，常常有新的驚喜。坊間流傳著許多他成功的故事，其實，董振祥秉持的匠心精神才是其成功的秘密。現在說董振祥是中國廚界的巨匠，可能許多人還不會理解。1996年，我寫過一篇《一道菜主義》的文章，認為一個廚師如果能夠有一道傳世惠民的作品足矣，如今董振祥在廚藝上的突破遠不止一款。

在這個不缺“大師”的時代，“匠人”變得稀少而珍貴。秉持匠心，是時代的需要，是顧客的期待，是自我的堅守。

來源：餐飲新聞