[摘要] 由于輕餐飲店面較小，多以現(xiàn)場加工標(biāo)準(zhǔn)化半成品為主，產(chǎn)品定位大同小異，怎樣做出品牌、持續(xù)盈利、留住“花心”消費(fèi)者是擺在從業(yè)者面前的問題。

　　休閑輕餐飲成商場吸客主力

　　章魚小丸子開進(jìn)SHOPPING MALL，豬扒包配奶茶，榴蓮心太軟加太妃榛果拿鐵……受到消費(fèi)者和商家的雙重青睞，輕餐飲以“雙贏”的姿態(tài)快速發(fā)展。記者調(diào)查得知，廣州市內(nèi)幾大商場內(nèi)輕餐飲所占比例接近四成。與此同時，由于輕餐飲店面較小，多以現(xiàn)場加工標(biāo)準(zhǔn)化半成品為主，產(chǎn)品定位大同小異，怎樣做出品牌、持續(xù)盈利、留住“花心”消費(fèi)者是擺在從業(yè)者面前的問題。

　　近日，記者走訪地王廣場、體育西路天河城、黃沙西城都薈等商場發(fā)現(xiàn)，原本定位是路邊小吃的輕餐飲已經(jīng)悄然入駐各大商場，占據(jù)近四成比例。

　　在地王廣場，記者看到，從商場入口開始，肯德基、滿記甜品、陳記茶餐廳、四季撈、賽百味、勝熱亞風(fēng)情餐廳等餐飲品牌占據(jù)著F1層的黃金位置，而仙蹤林更是有兩家門店進(jìn)駐這個地下商場，分別位于負(fù)二層和負(fù)三層。周三晚間6時，這些餐飲店的入座率大多達(dá)到60%以上。

　　此外，一些小吃店如咕嚕咕嚕、鰭趣爆蛋、紫菜包飯、雞蛋仔、彈丸滋地、西樹泡芙、元?dú)鈸泼娴�，也分別布局于各個樓層，消費(fèi)者逛商場期間隨時都可以找到一個地方歇歇腳吃東西。

　　在西城都薈，記者粗略統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，從地下一層到三層共計近30家餐飲店鋪中，正餐店鋪僅占不足10家（包括火鍋、西北菜、粵菜等），其余均為豬扒包、貢茶、章魚小丸子等輕量化餐飲小店。

　　在體育西路天河城百貨，記者看到，這里的餐飲店鋪多集中在頂層，約有30家，分為中餐、西餐、咖啡甜品、火鍋等不同類別。

　　記者統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，咖啡甜品一類和日本料理店就有6家之多，和中餐館數(shù)量持平。

　　原因：輕量餐飲人見人愛

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，輕量餐飲是指與吃相關(guān)的飲料店、茶樓、咖啡店等，無太大噪音或明火油煙。在餐飲行業(yè)內(nèi)部人士看來，輕量餐飲更準(zhǔn)確的概念應(yīng)該是如快餐、簡餐之類的餐飲形態(tài)。作為一種飲食新概念，輕餐飲環(huán)境清新雅致，美食簡單可口，消費(fèi)者不用花太多時間就餐，即便不以就餐為目的，它的休閑服務(wù)功能也足以吸引大批消費(fèi)者。

　　“這是貼近體驗(yàn)式消費(fèi)的一種理念，滿足好吃、好玩、好看的同時，強(qiáng)調(diào)休憩性、全時性、體驗(yàn)性，輕餐飲在消費(fèi)者的精細(xì)化需求下應(yīng)運(yùn)而生�！睆V州市內(nèi)某購物中心負(fù)責(zé)人認(rèn)為，輕餐飲店鋪對鋪位的面積需求比較小、品類多樣化、特色鮮明等優(yōu)勢有利于吸引客流。

　　記者從中國飯店協(xié)會的調(diào)查數(shù)據(jù)了解到，從餐飲業(yè)態(tài)細(xì)分來看，雖然正餐的品牌效應(yīng)強(qiáng)，但面積和選址要求高，而簡餐、中西快餐、休閑餐飲對樓層要求不高，面積在100~300平方米左右，更能滿足青年主力消費(fèi)群體休閑娛樂和約會之用。“簡餐+快餐+休閑飲品+外賣”的多樣化餐飲組合模式，在總面積上與大型正餐相當(dāng)，租金收益卻會更高。

　　“大型餐飲若要進(jìn)入購物中心，對商家場地要求高，需要單獨(dú)的油煙通道、廚房、交通等配套設(shè)施，工程設(shè)計要求較高�！笔袃�(nèi)某大型購物中心負(fù)責(zé)人向記者表示。

　　記者調(diào)查得知，從就餐的人均消費(fèi)來看，輕餐飲的花費(fèi)并不低。“基本上一人一個豬扒包，一人一杯飲品，再吃份薯條，加起來可能花八九十元�！笔忻耥f先生說，如果再加上甜點(diǎn)，可能將近一百元。較高的翻臺率、慕名來嘗鮮的顧客、并不寬敞的攤位面積，使得輕餐飲更能在短時間內(nèi)獲利。

　　劣勢：多為半成品 定位同質(zhì)化

　　風(fēng)頭正盛的輕餐飲也并非沒有劣勢。記者走訪發(fā)現(xiàn)，眾多新舊品牌扎堆輕餐飲市場，試圖分一杯羹。以“咖啡+甜點(diǎn)/薯條”的簡餐模式為例，一個商場內(nèi)往往有四五個類似品牌，在價格相仿的情況下，消費(fèi)者在選擇品牌時會用腳投票。“我一般傾向于選擇新開業(yè)的品牌，因?yàn)橄雵L試下新的口味。”不少消費(fèi)者告訴記者，和傳統(tǒng)正餐不同，選擇輕餐飲的顧客的品牌忠誠度并不高，因此，輕餐飲品牌怎樣包裝自己，將產(chǎn)品的定位和其他競爭者區(qū)分開，是從業(yè)人員亟須考慮的問題。

　　“輕餐飲店鋪面積小，人手有限，沒有大資本投入去建設(shè)中央廚房，所以原料都在工廠加工成半成品，便于運(yùn)輸和保存，到了門店只進(jìn)行簡單處理，無需復(fù)雜的熱鍋和掌控火候。”某商場內(nèi)主打章魚小丸子的店員告訴記者，如此標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的風(fēng)險在于犧牲口感，要通過醬料的調(diào)配來迎合顧客口味。

　　此外，畢竟大部分輕餐飲糖和脂肪含量高，口味重，長期食用有健康風(fēng)險，消費(fèi)者不可過度食用，這也要求餐飲品牌結(jié)合當(dāng)?shù)鼐用竦纳攀辰Y(jié)構(gòu)，突出自身特色以提升核心競爭力。

　　趨勢：輕餐飲將逐漸發(fā)展成熟

　　《2014財年度中國餐飲業(yè)年度報告》指出，輕餐飲將長期保持高增長的態(tài)勢，尤其隨著商業(yè)綜合體的服務(wù)細(xì)分，在消費(fèi)者對休閑、娛樂等消費(fèi)體驗(yàn)的高需求下，將會催生更多的輕餐飲品牌。

　　“在未來一期的調(diào)整及二期的招商過程中，會沿用目前比重，根據(jù)市場的情況適當(dāng)調(diào)整，發(fā)揮自身優(yōu)勢，引進(jìn)全球一線的輕餐品牌以及國內(nèi)優(yōu)質(zhì)的連鎖品牌，提升餐飲品牌的趣味性、潮流性與時尚性�！碧}崗區(qū)一座進(jìn)入招租階段的購物中心負(fù)責(zé)人表示。

　　記者了解到，一些國內(nèi)知名輕餐飲品牌已與地產(chǎn)開發(fā)商簽署協(xié)議，將與大企業(yè)、知名品牌強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，強(qiáng)化店中店模式也將成為輕餐飲的發(fā)展方向。同時，隨著消費(fèi)認(rèn)知的提高，輕餐飲將越來越受歡迎。

來源：餐飲新聞