合肥乃至安徽餐飲業這幾年最引人關注的事件，莫過于一批高檔酒樓的相繼轉型或關門。酒店關門了，廚師去哪兒了？近日，記者采訪多名業內人士和酒店行政總廚、廚師長，希望找到新常態下廚師乃至酒店尋求突破的發展樣本……   

 

1    八仙過海   

酒店關門廚師找出路   

 

今年54歲的潘道根，是從切菜工做起入行的。“一干就是37年，目前已經是中國烹飪大師、徽菜領軍人物。”潘道根創業之前在多家四星級、五星級酒店任職行政總廚，做管理工作和新菜品開發，年薪30萬，即便在非廚師行業中也“富足而又體面”。然而2013年，他選擇和合伙人李明組建“大管家”酒店管理公司，希望給不懂行的酒店投資人創造一流的管理和效益。   

 

無獨有偶，在2013年深秋的一個夜晚，五星級總廚楊志剛和城內四位總廚在一場普通的聚會后，徹夜未眠，高檔餐飲業面臨增速下滑等洗牌困境，一些高端餐飲酒樓或倒閉，或調低了廚師及工作人員的薪資。問題來了：酒店沒有了，廚師們去哪里了？答案是：自己創業。   

 

創業做什么？“我們擅長什么？我們的渠道比別人獨特的地方在哪里？”楊志剛一錘定音，做平價海鮮酒店。平價海鮮店從源頭采購，“店里的海鮮價格和批發市場保持一致，酒店只賺加工費。”于是五位總廚有了創業路線，將店名定為“海盜船長平價海鮮” 。   

 

記者與餐飲界多名人士交流發現，自2012年底以來，一些高端餐飲酒樓或倒閉，一批行政總廚和廚師長選擇了自己創業。在這份名單中還有中國烹飪大師熊斌、資深行政總廚張崢、年薪30萬的行政總廚束道坤、國家特一級廚師岳猛……   

 

當然，在這份名單中，也并不是所有離職的廚師都在創業干老本行，他們八仙過海、各顯神通。曾在某星級酒店擔任總廚的肖華就選擇了開超市，“干一行厭一行，酒店行業太忙人，不如開超市來得清爽。”而另一位不愿透露姓名的行政總廚則告訴記者，他和他的廚師朋友早在2013年就被幾家企事業單位聘請過去掌舵單位食堂，“吃喝風需要遏制，在外面吃飯不方便了，老是在單位吃飯，食堂飯菜順理成章要上個臺階。”   

 

 2    頭腦風暴   

開酒店不像做菜那么簡單   

 

在平價海鮮酒樓的一面墻上，掛滿了各式獲獎證書、獎章，暗示著這家酒店“主人”往昔的輝煌。“但是那些都是過去，酒店管理不僅僅是做菜那么簡單。”楊志剛認為，廚師創業成功與否，與選擇模式有關，而處于網絡時代，微營銷值得學習。他告訴記者，平價海鮮在南京和揚州都開有店，南京店月營業額230萬，揚州店月營業額180萬，都已經實現盈利。“店面前期完全依靠微營銷，一個月不到就有了幾萬粉絲。”   

 

正在創業做酒店管理的資深行政總廚張崢也有自己的想法，他引述省市協會今年統計數據說，2013年合肥餐飲營業收入比2012年同比增幅下降8%，其中大眾化餐飲增長約15%；快餐、小吃增長達40%；高端餐飲營收卻大幅下降35%。2014年，安徽省餐飲協會公布《中高端餐飲企業轉型升級調查報告》顯示，從2012年初開始，各種轉型升級措施后，只有15.6%和12.5%的企業營業額和凈利潤出現增長，卻有高于50%以上的企業出現下降，且下降幅度較大。   

 

 “數據能說明一切，必須給不懂行的酒店投資人灌輸做大眾化餐飲、民生餐飲的理念，至于在技術層面怎么做，那就是酒店管理公司發揮作用的時候了。”據張崢介紹，去年自己參與創建的眾化酒店管理公司，當年已經實現盈利，目有100多員工正為旗下至少四個品牌服務。   

3    菜單革命    
讓本地菜成顧客最愛 

  

孫紅旗、孫紅星兄弟是肥西人，一直從事廚師行業。前幾年在望江路和當涂路支路交口，花了70萬盤下500平米店面，開了一家酒店。幾年過去了，酒店生意越來越火爆，乘勢開了二店和三店。談起酒店成功的原因，孫紅星認為，除了積累的管理經驗之外，最重要的原因是自己家是“餐飲家族”，爸爸媽媽和姐姐都會做菜，而且是地道的家常菜，這種地道的家常菜成了酒店最大的賣點。   

 

 潘道根手頭上有全省100多廚師長資源，他在給他的客戶、眾多大酒店的投資人獻策時建議，酒店要轉型、廚師要轉型，但最終需要轉型的是菜單。合肥乃至安徽的酒店還是要主打本地菜、以徽菜為主。而在具體操作中，還需要以宴席為主，不用菜譜，買什么菜就賣什么菜。   

 

熊斌目前至少運作三個品牌酒店，一家老鵝湯館、一家私房菜館、一家銀杏閣徽菜館。為吸引顧客，他給每家酒店消費定位都控制在人均70-80元，甚至更少，他還提出并實踐了“進店一元喝美酒”的創意，客人進酒店花一元錢就能購買市面流行的一瓶白酒。   

 

4    前途何在   

總廚變老板成功或僅兩成   

 

“高端餐飲的倒閉和廚師薪資的下降，直接引發廚師創業熱潮。”業內人士分析認為，總廚“出走”和當前的大環境密切相關、和部分酒店的裁員相關。   

 

 “在前年和去年初表現最為明顯，去年下半年趨于穩定，因為該關門的已經關門了。”合肥市餐飲烹飪行業協會秘書長孫躍廷告訴記者，據不完全統計，2012年以來，富臨名家、李府酒樓、金鼎大酒店、華侖瑞雅、大雅樓、美利酒都、廬州烤鴨瑯琊山路店、一品豆撈、粵港等100多家知名餐飲相繼關門；此外，根據調研發現，企業中蜀王集團關了5家店、金滿樓集團關了4家、葉氏集團關了2家，玉麗皇、三河四子、寶島、紅頂各關了1家。   

 

不管是“主動創業”還是“被動創業”，廚師自立門戶豐富了消費者的需求，加速了餐飲業轉型。業內專家給記者列舉由廚師成功轉型開酒店的案例有：九道菜館、六道菜館、江南食府、滿口意、老徽州食府、美味廚……“但從目前不完全統計看看，大廚變老板，最終能成功的或只有兩成。”

合肥晚報