面對高端餐飲下沉、社會閑散資金涌入帶來的激烈競爭，以“國人快餐”聞名的和合谷積極以變應(yīng)變：更新餐牌、精簡品種、增加晚餐、打造集約化立體廚房，力爭以“小而美”的新模式餐廳，提升在大眾餐飲市場的競爭力。

　　跟上互聯(lián)網(wǎng)時代

　　今年1月28日，正值羊年春節(jié)前，和合谷百余家餐廳悄然換上了以“雞鴨魚肉過大年”為主題的新餐牌，這是和合谷創(chuàng)立十年來第一次更新餐牌。“引入了很多時尚元素，色彩、樣式都更迎合時下年輕人的喜好。”和合谷董事長趙申說。

　　餐牌更新的背后，是和合谷緊跟時代腳步的努力。“我們不屬于先知先覺，但也要后知后覺，不能不知不覺。”趙申所說的覺，指的就是移動互聯(lián)網(wǎng)。去年是餐飲O2O的集中爆發(fā)年，通過與第三方外賣平臺合作，和合谷的外賣生意做得有聲有色，業(yè)務(wù)量已占到整體銷售額的兩成。在趙申看來，這多虧了近年公司在信息化方面的投入和建設(shè)。“和合谷的信息系統(tǒng)能夠跟網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺直接對接，這是我們O2O業(yè)務(wù)能夠順利開展的前提。”趙申感嘆，“時代逼著你必須去做，否則有些東西你根本玩兒不了。”

　　雖然餐飲O2O火得不得了，但趙申認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)終究只是個工具，而作為體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的餐飲本身才是整條產(chǎn)業(yè)鏈中無可替代的一環(huán)。網(wǎng)絡(luò)營銷固然重要，但顧客必須線下才能體驗(yàn)，得到食客發(fā)自內(nèi)心的認(rèn)可其實(shí)更重要。快餐業(yè)的根本是好吃、實(shí)惠，這兩點(diǎn)才是快餐企業(yè)生存的根基。而實(shí)惠不等于低價，要讓顧客覺得物有所值、物超所值。像和合谷售價12元/份的豬排，是用純豬肉制作，掰開能見到肉絲。素飯“羅漢上素”一份售價22元，里面有荸薺、銀杏果、木耳、海苔豆腐、杏鮑菇等十來種高品質(zhì)食材，盡管比有的肉類飯還要貴一些，但卻得到食客的廣泛認(rèn)可。

　　在產(chǎn)品理念上，趙申倡導(dǎo)“80分萬歲”。用他的話說：“快餐的主要功能還是果腹，100分那是大飯店的標(biāo)準(zhǔn)，我們穩(wěn)定在80分就行，讓大多數(shù)顧客覺得好吃，而且什么時候吃都是一個味兒。”

　　產(chǎn)品做減法

　　細(xì)心的消費(fèi)者會發(fā)現(xiàn)，如今和合谷餐品的品種減少了，“六加一”成為新常態(tài)。“以前和合谷就提出過‘八大金剛’概念，后來不知不覺品種就越加越多，如今又回到了初衷。”趙申解釋說，作為快餐業(yè)，過多品種不利于消費(fèi)者快速抉擇，在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)就耽誤時間。同時，品種太多也不利于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，不利于采購、備貨，會降低效率。從既往經(jīng)驗(yàn)看，品種最好控制在8個左右。

　　從去年底開始，和合谷調(diào)整了菜單，只保留了六款經(jīng)典，同時每月推出一款創(chuàng)新口味。努力做到“經(jīng)典餐品，百吃不厭；創(chuàng)新餐品，常吃常新”，讓顧客提升就餐體驗(yàn)。

　　品種做減法的同時，和合谷還嘗試調(diào)整晚餐品種，除了提供當(dāng)家蓋飯外，增加了粥品、面點(diǎn)、小菜等。目前，和合谷已有近一半的餐廳調(diào)整了晚餐品種。趙申坦言：“這是在為向社區(qū)店發(fā)展做準(zhǔn)備。”

　　傳統(tǒng)快餐店主要開在商圈、寫字樓等繁華地帶，在外就餐的上班族是其主要客群，因此午餐收入普遍占了全天收入的6成至6.5成。隨著政府鼓勵品牌餐企向社區(qū)發(fā)展，社區(qū)店成為和合谷未來發(fā)展的重要方向之一。社區(qū)店與商圈店的區(qū)別在于：商圈店以午餐為主，晚間客流驟減；而社區(qū)店對晚餐則有較大需求。因此，隨著和合谷向社區(qū)拓展，增加晚餐品種勢在必行。趙申表示，“目前和合谷晚餐還處在嘗試階段，但只有親身經(jīng)歷才會知道社區(qū)到底需要些什么”。

　　高效能餐廳

　　革新菜單的同時，和合谷的開店模式也在悄然變化——過去開店200-300平方米的主流模式，將被100平方米集約化的新模式所取代。這場變革的核心是高度集約化、立體化的餐廳廚房。

　　和合谷“中央廚房+餐廳廚房”的“雙廚房”模式一直為業(yè)界稱道，現(xiàn)如今這一模式又有了升級版。據(jù)趙申介紹，新模式的餐廳中，廚房占地面積更小，設(shè)計上高度立體化、集約化，通過引入先進(jìn)的智能設(shè)備，煎、炸、炒、蒸、煮、烤等多種功能被高度集約化，可以做到“一人多崗、一崗多能”，讓人工效能得到充分發(fā)揮，“這將是和合谷門店未來的發(fā)展趨勢”。

　　在趙申看來，盡管當(dāng)前餐飲業(yè)面臨著房租、人工、食材、能源費(fèi)用高，利潤低的“四高一低”困境，但房租、人工肯定高不過東京、香港，“人家的餐飲業(yè)照樣能夠生存，甚至價位也與國內(nèi)相差無幾，關(guān)鍵在于提高效能”。

　　首個采用新模式的和合谷餐廳已經(jīng)在房山綠地購物中心試運(yùn)行，第二家新模式餐廳將是位于西單的和合谷漢光百貨店，預(yù)計今年5月中下旬完成。“由于采用了先進(jìn)的智能設(shè)備，一名員工能干過去2－3個人的活兒，大大節(jié)省了人力成本。”

　　集約化廚房讓“小而美”餐廳真正成為可能。趙申告訴北京商報記者，過去和合谷門店面積大約200-300平方米，實(shí)行新模式后，100平方米甚至60平方米就能開店。在當(dāng)下房租占營業(yè)成本大頭的情況下，對于商圈店，減小面積意味著減輕租金壓力。“同樣的位置，租金下降了，翻臺率提高了，賺錢當(dāng)然更容易。”而社區(qū)餐飲普遍面臨選址難，小門店可以見縫插針，選址更加靈活。 

來源：餐飲吃網(wǎng)