作為一家老牌餐飲企業(yè)，順風(fēng)123在重慶擁有12家直營店，在全國各地共有23家門店。從重慶本土餐飲名企，到大江南北遍地開花，順風(fēng)123走出了一條獨(dú)具個(gè)性的發(fā)展道路。2013年底東方美食記者曾專訪順風(fēng)123總經(jīng)理戴華露女士，如今時(shí)隔一年，東方美食記者再訪戴華露女士，她有了更加成熟的思路和更長遠(yuǎn)的規(guī)劃。記者：順風(fēng)123走向全國采取怎樣的商業(yè)模式?

 

        戴華露：我們把順風(fēng)品牌推向全國市場時(shí)，會(huì)采取順風(fēng)COCO的商業(yè)模式，但是沿用順風(fēng)123的品牌標(biāo)識(shí)，相對于重慶本土的門店來說面積會(huì)偏小一些。實(shí)際上早在2008年品牌改版時(shí)，順風(fēng)123就已經(jīng)在縮小店面規(guī)模上做出了一些努力，2012年推出順風(fēng)COCO時(shí)再次堅(jiān)定了把面積縮小的想法，基本控制在400～600平方米的范圍內(nèi)。

 

記者：您如何看待餐飲企業(yè)跟風(fēng)模仿的現(xiàn)象?

 

      戴華露：首先，順風(fēng)123絕對不會(huì)模仿其他餐飲企業(yè)，而要堅(jiān)持自己的原創(chuàng)風(fēng)格和個(gè)性。其次，我認(rèn)為模仿的行為只是照葫蘆畫瓢，根本無法學(xué)到其他企業(yè)的精髓。第三，作為領(lǐng)軍地位的企業(yè)來說，被模仿是一件再平常不過的事情了，只要堅(jiān)持個(gè)性就不會(huì)被模仿者超越。最后，我們展現(xiàn)出來的特色，都是通過15年來不斷摸索而積累的經(jīng)驗(yàn)，沒有長時(shí)間的積淀也模仿不了。

 

記者：重慶江湖菜走向全國，怎樣適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?

 

        戴華露：順風(fēng)走向外地市場的焦點(diǎn)在于產(chǎn)品的受眾范圍，來自于商業(yè)模式的可行性，尤其是品牌在外地的生存能力，以及團(tuán)隊(duì)在異地的管控能力。我認(rèn)為到外地開店常規(guī)的流程性框架不能動(dòng)搖，要著重提高總部對門店的管控能力，并且要做到管控對稱，否則會(huì)造成總部管控失效，甚至使外地門店成為企業(yè)的毒瘤。要多學(xué)習(xí)國際大型連鎖跨地域企業(yè)的做法，雖然不可能像他們一樣在每個(gè)地方都建立分公司，但是做好全國各地門店的巡店、監(jiān)督、檢查機(jī)制，同樣能夠打造適合自己的異地發(fā)展模式。

 

記者：重慶江湖菜口味較重，怎樣考慮市場接納度?

 

      戴華露：這的確是我們考慮的首要問題，通常選擇對川菜接納度比較高的地方，對于當(dāng)?shù)夭讼底猿梢惑w、對外來菜系比較排斥、老百姓不能吃辣的地方，我們就要慎重考慮。如今有一個(gè)很好的現(xiàn)象，大多數(shù)80、90后的年輕人已經(jīng)沒有菜系的概念，無論酸甜苦辣他們?nèi)�都愿意嘗試，但是40、50后的中老年人的口味則非常頑固，他們絕對不會(huì)輕易嘗試外來的菜系。

 

      2015節(jié)后餐飲企業(yè)用工成本上升7%—10% 據(jù)《勞動(dòng)報(bào)》報(bào)道，正月初七上班頭一天，滬上不少白領(lǐng)卻在微信朋友圈里舉杯齊曬泡面，原來是周邊小食店尚未啟動(dòng)營業(yè)。26日，記者走訪滬上云南路等美食街后發(fā)現(xiàn)，滬上小飯店26起逐漸恢復(fù)營業(yè)，正月初十后餐飲業(yè)或基本復(fù)蘇。市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)指出，新春過后，餐飲行業(yè)用工成本或上升7—8%，使得白領(lǐng)午餐的餐標(biāo)均價(jià)將從25元提升至30元，較之年前上升近2成。

 

正月初十后陸續(xù)開張

 

    市中心的云南路美食街，常是淮海東路、延安東路、西藏南路附近白領(lǐng)尋覓午餐的首選。盧先生在淮海東路上班，平時(shí)臨近云南路美食街本不愁午餐，卻在年初七上班第一天發(fā)現(xiàn)多數(shù)價(jià)廉物美的午餐小食店都處于關(guān)門狀態(tài)，無奈以泡面抵餐并曬在其朋友圈中，引來一眾共鳴。

 

     記者注意到，26日自延安東路云南南路起至寧海東路區(qū)段的美食店已逐漸恢復(fù)營業(yè)。云南南路上的人氣美食阿寶炸豬排前排起長龍，老板娘告訴記者，蓋澆飯等小食今天暫未啟動(dòng)營業(yè)，目前只有炸豬排銷售。由于新年后剛剛開業(yè)，吸引了不少周邊白領(lǐng)吃客聚集。

 

     而自寧海東路云南南路至金陵東路、淮海東路等區(qū)段仍有部分小吃店處于新年歇業(yè)狀態(tài)。記者看到，云南南路119號的人氣美食“薯正堂”農(nóng)父燒烤就貼示表明2月13日至2月25日停業(yè)，至2月26日正月初八營業(yè)。然而昨日中午，該店家并未開張。而一旁121號的大旺旺餛飩美食和123號的謝記港式甜品都并未營業(yè)。

 

     臨近的東北餃子王門前張貼紅紙稱大年初九正式營業(yè)。而淮海東路云南南路口的一家“吾煎道”生煎餐廳，已有工作人員在擦拭門窗，但門前卻張貼了一紙初十營業(yè)的通知。

 

新春招聘潮悄然啟動(dòng)

 

     春節(jié)過后，隨著美食店逐漸恢復(fù)營業(yè)，餐飲業(yè)的用工缺口亟待補(bǔ)足。記者注意到，已有不少平價(jià)美食店打出招聘字樣。如云南路上剛剛啟動(dòng)營業(yè)的圖門串烤先是貼出一則因廚房整修、港式快餐暫停供應(yīng)的通告，在店門的另一邊則是貼出“招聘服務(wù)員若干名，包吃住、工資面議”的招聘啟事。

 

      位于云南南路、金陵東路口的一家“態(tài)牛燒肉”則在大年初五，張貼出一紙招聘“英雄帖”，稱需招聘初中以上學(xué)歷、18—38周歲的全職服務(wù)員若干名，薪資待遇在3000元以上，并在薪酬及福利待遇中指出“免費(fèi)提供食宿，宿舍配有空調(diào)、電視、熱水器、洗衣機(jī)等設(shè)備;工作每滿一年，加100元工齡獎(jiǎng)，每月享有4天公休假、法定節(jié)假日可享受三倍工資待遇。”在相關(guān)招聘中，餐飲小食店表示，如員工連續(xù)工作滿一年，可享受5天帶薪年休假，并稱餐企會(huì)不定期舉辦聚會(huì)聚餐，以聯(lián)系團(tuán)隊(duì)情誼。

 

     “吾煎道”招聘負(fù)責(zé)人孟先生在門前張貼了一紙招聘啟事。記者注意到，餐廳服務(wù)員的月薪標(biāo)準(zhǔn)，約在2600元至3300元之間。“新手試用期內(nèi)薪資約2600元，轉(zhuǎn)正后每月有200元全勤獎(jiǎng)和200元績效獎(jiǎng)，通過試用期轉(zhuǎn)正后滿2個(gè)月還能加100元。”而針對餐飲門店“儲(chǔ)備干部”的薪資待遇，店方指出在試用期內(nèi)為底薪3000元加200元全勤獎(jiǎng)，考核期滿后的基本薪資達(dá)到3400元，并有200元全勤獎(jiǎng)和800元績效獎(jiǎng)。要求22歲以上，中專/高中以上應(yīng)屆畢業(yè)生或高中畢業(yè)有半年以上相關(guān)工作經(jīng)歷者。

 

     “很久以前”創(chuàng)意燒烤店雖尚未在新年后開張，卻提出“只聘狠人”的概念，其打出的薪資標(biāo)準(zhǔn)也超過同類的餐飲門店。記者了解到，其服務(wù)員、保潔員和后廚配菜員的員工薪酬結(jié)構(gòu)為“2600元底薪+形象補(bǔ)助費(fèi)100元+績效”模式，實(shí)際收入達(dá)到2800元至3600元。而門店的樓面經(jīng)理月收入約為4200元至5000元之間，店長收入達(dá)到7100元至10100元，運(yùn)營區(qū)域總監(jiān)的收入可以達(dá)到11600元至14600元。

 

      記者注意到，新春過后，不少餐飲小食店在其招聘中提出了包食宿、提供帶薪年假，發(fā)放年終獎(jiǎng)，和組織戶外拓展、旅游活動(dòng)等“誘人”條件。少量餐飲門店則表示給予優(yōu)秀員工深造、學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。而小時(shí)工的工資待遇也提高至16—18元/小時(shí)，每天工作4—8小時(shí)不等。用工成本約提高7%

 

     上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長金培華表示，一般的中小型餐飲企業(yè)員工在大年初十基本可以全部到崗，相比于國家規(guī)定的上班日期，延后了幾日。“當(dāng)然，一些自帶食堂的企事業(yè)單位是不會(huì)受到影響的，主要還是中午在外就餐的白領(lǐng)，可能會(huì)有幾天面臨‘無處吃飯’的窘境。”隨著中小餐飲門店的陸續(xù)開張，申城餐飲行業(yè)逐步復(fù)蘇。

 

      據(jù)金培華透露，新年伊始，本市餐飲行業(yè)仍然面臨15%的用工缺口，為了能夠進(jìn)一步彌補(bǔ)缺口，餐飲企業(yè)的用工成本還會(huì)比去年提高7-8%。用工成本的抬高，造成了白領(lǐng)午餐價(jià)格的水漲船高。“以前吃個(gè)午餐一般在22-25元左右，現(xiàn)在大概需要30元，上漲20%以上。當(dāng)然，不會(huì)所有的餐品都上漲，餐飲企業(yè)也會(huì)根據(jù)自己的情況進(jìn)行一定的調(diào)整。”金培華說道。

 

來源：餐飲職業(yè)網(wǎng)