[摘要] 中國餐飲在政策和市場的雙重影響下被迫尋求轉型，尤其是高端餐飲業不斷進行結構調整的成效初顯，中國餐飲擺脫了最艱難的困境，進入了企穩回升的“新常態”。

　　春節期間，太原市民劉魏民一家選擇在高端酒店訂購年夜飯。“雖然是高端酒店，但是價格很親民。”劉魏民說。

 

　　近年，隨著中共“八項規定”等制度措施逐漸深入人心，一些高檔酒店“改頭換面”走上了親民路線，除了將高端餐飲重新定位為平民飲食之外，酒店推出的“特價菜”“低價外賣”等“接地氣”的策略吸引了不少顧客。

 

　　在大眾餐飲的強勁需求帶動下，中國餐飲業在2014年擺脫了連續三年增速下滑的頹勢，限額以上的餐飲企業也開始摸索轉型道路。

 

　　分析人士認為，中國餐飲在政策和市場的雙重影響下被迫尋求轉型，尤其是高端餐飲業不斷進行結構調整的成效初顯，中國餐飲擺脫了最艱難的困境，進入了企穩回升的“新常態”。

 

　　中國烹飪協會近日公布的《2014年度中國餐飲市場分析和2015前景預測報告》顯示，2014年，中國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%,較上年加快了0.7個百分點，終止了2011年以來連續三年增速下滑的頹勢。限額以上餐飲收入止跌回升，全年收入8208億元，同比正增長2.2%,比上年大幅提升了4個百分點。

 

　　這其中，大眾餐飲貢獻貢獻很大。根據中國烹飪協會的餐飲消費調查，朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人社交需求，占到餐飲消費總需求的80%左右，而商務活動明顯比上年減少，遏制公款消費的成果得到進一步鞏固。

 

　　十八大以來，中共中央為遏制“舌尖上的腐敗”多次發文，圍繞著清退會員卡、禁止超標準宴請、禁止公款吃喝等內容逐步加大反腐力度。山西省社科院社會學所副所長譚克儉認為，政策形勢對“舌尖腐敗”形成了高壓態勢。

 

　　2013年度的中國餐飲市場分析報告顯示，2013年中國餐飲收入為25392億元，同比增長9%,增速創21年來的最低值。高端餐飲嚴重受挫，2013年，中國限額以上餐飲收入出現近年的首次負增長。

 

　　不少分析人士認為，中國餐飲行業“連續30多年持續穩定發展”之后，進入“大洗牌”階段。全國多地區門店出現批量關閉現象，湖南省衡陽市餐飲行業協會執行會長涂劍秋撰文指出，2013年中國一線城市高檔定位的酒店、會所崩潰面積達四成以上，行業格局在寒冬中洗牌。

 

　　除受政策影響外，中國經濟增速放緩也對高端餐飲產生重要影響。

 

　　太原市烹飪協會會長閆開仙表示，中國在政策和市場方面已經做出引導，希望能加快餐飲業的轉型升級，促使其更加理性發展，例如，2014年5月國家商務部出臺《加快發展大眾化餐飲的指導意見》提出大眾化餐飲所占比重由當前的80%提高到85%,表明了中國政府對促進餐飲業發展的目標、方向和態度。

 

　　多重因素影響下，中國餐飲業開始回歸市場、回歸理性。記者了解到，一些餐飲企業創新服務方式和服務領域，一些企業利用多元化多品牌運作，不斷開辟市場，同時，餐飲聯盟持續升溫，寧夏、安徽、重慶、內蒙古等地企業紛紛籌劃抱團取暖。

 

　　專家表示，盡管2014年中國餐飲業整體發展形勢有所回升，行業景氣仍不容樂觀，企業業務總量減少，市場需求有所減少，與此同時，餐飲行業用工情況也依然疲軟。閆開仙表示，“餐飲企業應根據市場需求適時調整商業模式和服務模式，與時俱進。”

 

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