在東來順集團(tuán)總經(jīng)理周延龍看來，東來順要做的就是堅(jiān)守品質(zhì)、不斷提升產(chǎn)品的美譽(yù)度。2015年，東來順將在提升產(chǎn)品附加值、創(chuàng)新連鎖模式、試水新餐飲業(yè)態(tài)方面推出一系列新舉措，“過羊年、吃羊肉、發(fā)洋財(cái)”的羊年?duì)I銷大幕也即將在春節(jié)前后正式開啟。

　　多款鍋底取代單一清湯

　　東來順始創(chuàng)于1903年，其清湯鍋底為特色的銅鍋涮羊肉是北派火鍋的典型代表。不過，今年春節(jié)過后，包括清一色鍋底、酸蘿卜鍋底、麻辣鍋底在內(nèi)的多款全新口味將登場(chǎng)亮相，一改過去單一的清湯鍋底，帶給消費(fèi)者更多的口味選擇。而這只是東來順今年在產(chǎn)品層面的一個(gè)變化。

　　東來順將2015年定義為“產(chǎn)品年”。在公司內(nèi)部，周延龍用三個(gè)“全力以赴”來詮釋“產(chǎn)品年”的內(nèi)涵：全力以赴擴(kuò)大產(chǎn)品銷售范圍;從源頭抓起，全力以赴保證產(chǎn)品質(zhì)量;全力以赴提升利潤(rùn)轉(zhuǎn)化率。周延龍告訴北京商報(bào)記者，東來順集團(tuán)的業(yè)務(wù)框架主要包括直營(yíng)餐飲、加盟連鎖、清真食品銷售、物流服務(wù)以及內(nèi)蒙古羊肉加工基地幾大部分。所謂擴(kuò)大產(chǎn)品銷售范圍，指的是清真熟食、底料、禮盒等銷售，要在目前全國(guó)500多家商超及現(xiàn)有的主流電商、電視購(gòu)物的基礎(chǔ)上進(jìn)一步拓寬銷售渠道。

　　在豐富鍋底選擇的同時(shí)，東來順的羊肉品種則會(huì)“瘦身”，從過去的20多種減少到13種。在周延龍看來，有些邊緣性產(chǎn)品只有少量消費(fèi)者關(guān)注，生產(chǎn)它們卻要耗費(fèi)企業(yè)大量精力。“抓大放小，只做主流產(chǎn)品”能讓企業(yè)將精力集中到消費(fèi)者關(guān)注度更高的主流產(chǎn)品上來，提升利潤(rùn)轉(zhuǎn)化率。

　　此外，由東來順廚師現(xiàn)場(chǎng)為顧客手工切鮮羊肉片等帶有表演性質(zhì)、提升餐飲附加值的做法，已經(jīng)在年內(nèi)廣泛推出。

　　2015年是東來順集團(tuán)成立后迎來的首個(gè)羊年。周延龍透露，“過羊年、吃羊肉、發(fā)洋財(cái)”的羊年?duì)I銷大幕即將在今年春節(jié)前后正式拉開，與互聯(lián)網(wǎng)親密接觸將成為羊年?duì)I銷的一大看點(diǎn)。

　　以區(qū)域加盟開拓市場(chǎng)

　　隨著高端餐飲退行、大眾化餐飲崛起，定位于大眾化特色餐飲的東來順也迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。周延龍透露，未來3-5年，東來順的門店數(shù)量至少達(dá)到200家，其中直營(yíng)店要占到20%以上。

　　近年來，包括直營(yíng)店和加盟店在內(nèi)，東來順的連鎖門店數(shù)量一直在120-150家上下徘徊。用周延龍自己的話說：“有開有關(guān)，總量穩(wěn)定，新開店比關(guān)的店質(zhì)量要高。”目前，東來順在全國(guó)有20多家直營(yíng)店，其中11家在北京，其余分布在上海、青島和武漢。按照不少于20%的比例計(jì)算，未來幾年，東來順直營(yíng)店數(shù)量要至少達(dá)到40家，有望翻番。去年底，東四環(huán)附近的東來順泛海店正式開業(yè)，成為東來順歷史上第一家合資直營(yíng)店。周延龍透露，這種以合資形式發(fā)展直營(yíng)店的新模式今后有望推廣。

　　在加盟店發(fā)展上，東來順則采取了主推區(qū)域代理和向三四線城市拓展的策略。“東來順目前在全國(guó)有120多家加盟店，由于區(qū)域代理的存在，實(shí)際合作伙伴只有70多個(gè)。”周延龍告訴北京商報(bào)記者，去年東來順共發(fā)展了4個(gè)區(qū)域代理，今年預(yù)計(jì)再發(fā)展3-4個(gè)。在他看來，區(qū)域代理可以在一個(gè)區(qū)域內(nèi)集中開店，從而解決集約化經(jīng)營(yíng)的問題。而通過優(yōu)惠加盟費(fèi)等扶植政策，鼓勵(lì)加盟商向三四線城市開店，則有助于東來順連鎖門店的規(guī)模化發(fā)展。

　　跨界試水餐飲新業(yè)態(tài)

　　去年，小南國(guó)、大董、凈雅等餐飲大佬紛紛開設(shè)副牌，成為餐飲市場(chǎng)一景。實(shí)際上，東來順也在低調(diào)嘗試進(jìn)軍新業(yè)態(tài)。今年中，由東來順集團(tuán)投資并控股的小火鍋和海鮮自助將亮相京城，接受廣大消費(fèi)者的品鑒。

　　從一個(gè)門店到一個(gè)公司再到一個(gè)集團(tuán)，用周延龍的話說，百年老字號(hào)東來順早已不僅僅是一個(gè)火鍋店，而是一個(gè)“有品牌的餐飲食品供應(yīng)商”。從這個(gè)意義上看，東來順不僅僅是一個(gè)運(yùn)營(yíng)品牌，更是一個(gè)投資品牌。就像百勝旗下有肯德基、必勝客、小肥羊、東方既白，全聚德集團(tuán)旗下有全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店，東來順集團(tuán)也正在通過資本運(yùn)作，創(chuàng)立或引入新品牌，壯大發(fā)展東來順集團(tuán)家族。據(jù)了解，小火鍋項(xiàng)目是東來順與臺(tái)灣團(tuán)隊(duì)合作并定位于年輕女性的輕餐品牌，主打精致小火鍋和臺(tái)灣小吃。海鮮自助則是與海鮮產(chǎn)品公司合作，不限量龍蝦有望成為最大亮點(diǎn)。新項(xiàng)目無論是品牌名稱還是裝修設(shè)計(jì)，完全是獨(dú)立運(yùn)作，東來順沒有硬性加入老字號(hào)的更多元素。“這次跨界試水，只是給東來順多開了一扇窗、一道門。”周延龍說。

　　津津樂道

　　未來餐飲市場(chǎng)仍將是品牌江湖

　　北京商報(bào)：無論高端餐飲轉(zhuǎn)型，還是新品牌進(jìn)軍餐飲，都首選火鍋業(yè)態(tài)。面對(duì)日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)，東來順如何應(yīng)對(duì)?

　　周延龍：未來餐飲市場(chǎng)仍將是品牌江湖。與其他品牌相比，我們不做什么也許就是做了什么，因?yàn)椤坝肋h(yuǎn)有年齡優(yōu)勢(shì)”。我們更需要的是堅(jiān)守，把東來順“肉好、服務(wù)好”的特色堅(jiān)持下去，不斷提升美譽(yù)度。餐飲本質(zhì)還是要回歸味道、回歸品質(zhì)，只有做好特色產(chǎn)品才有企業(yè)生命力。

　　北京商報(bào)：東來順當(dāng)前面臨的最大挑戰(zhàn)是什么?

　　周延龍：最大挑戰(zhàn)還是人才和技術(shù)問題。東來順借助國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承團(tuán)隊(duì)來培養(yǎng)技術(shù)人才。目前，非遺傳承人陳立新大師已收了30多名記名弟子，他們根據(jù)技藝水平不同，分配不同等級(jí)的切肉刀。近年來，我們加強(qiáng)了理論知識(shí)、實(shí)操演練等方面的培訓(xùn)，我們將優(yōu)中選優(yōu)，并從中競(jìng)爭(zhēng)選拔新一代技藝大師，將“東來順”精髓代代相傳。東來順是個(gè)清真餐飲企業(yè)，雖然涮羊肉突出，但也有很多拿手菜肴。我們組織編纂了上下冊(cè)的東來順菜譜，分別收錄了老菜與創(chuàng)新菜作為各店的傳承教材。

　　北京商報(bào)：東來順作為餐飲老字號(hào)，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代應(yīng)如何發(fā)展?

　　周延龍：老字號(hào)必須以開放、積極的態(tài)度研究和應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。東來順在銷售模式上已經(jīng)與互聯(lián)網(wǎng)親密接觸，建立了包括京東、天貓、1號(hào)店等在內(nèi)的電商平臺(tái)，未來還將繼續(xù)拓寬線上渠道。此外，東來順還建立了自己的餐飲CRM系統(tǒng)，并積極通過微博、微信等平臺(tái)開展互動(dòng)營(yíng)銷。

來源：餐飲吃網(wǎng)