2.“柴火雞”還能火多久?

3.在你方唱罷我登場的餐飲市場,一道江湖菜式如何才能長盛不衰?

在空壩子里搭個(gè)棚,筑起老土灶,架起鐵鍋,燃起柴火,現(xiàn)殺一只雞,現(xiàn)做現(xiàn)吃……

2014年深秋,這種名叫“柴火雞”的菜式一夜間風(fēng)靡山城,在微信、微博上,有段時(shí)間完全被“柴火雞”刷屏。

“柴火雞”一夜爆紅

   “柴火雞”在重慶突然就火了,隨便在哪個(gè)偏僻的角落都可以看到。”在渝中區(qū)長濱路經(jīng)營餐館的陳琦說,“只要有場地,搭個(gè)土灶就可以搞。”

   重慶主城到底有多少家“柴火雞”?記者在網(wǎng)上輸入“柴火雞”一詞,百度地圖出現(xiàn)了40個(gè)位置,大眾點(diǎn)評網(wǎng)顯示有177家店,美團(tuán)網(wǎng)上有236家店,糯米網(wǎng)也有104家店。而據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算,半年間,重慶主城的“柴火雞”店不下500家。

   “柴火雞”獨(dú)特的概念是其火起來的重要原因。”陳琦告訴記者,灶臺、鐵鍋、柴火,沒見過的人覺得新鮮,見過的人會觸景生情,這種獨(dú)特的概念“殺傷力”十足。

    “投資門檻低、回本快,是‘柴火雞’迅速風(fēng)靡的直接原因。”市餐飲行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人分析,“柴火雞”的選址通常是在荒地上,不到10萬元的投入就可開一家店,且技術(shù)含量也不高,不存在特定的秘方,模仿起來非常容易、回報(bào)也快。

來也匆匆,去也匆匆?

“柴火雞”火了,在白斌看來并不是稀罕事。

    1月26日,江北區(qū)石馬河荒草叢生的空壩子里搭建起的餐館,棚子頂部的招牌上“柴火”二字已被挖去,只留下“雞”字來表明餐館的存在。

    白斌是四川達(dá)州人,在重慶從事餐飲行業(yè)30多年,他告訴記者,郵亭鯽魚、辣子雞、燒雞公、美蛙魚頭、雙椒兔等如今耳熟能詳?shù)闹貞c美食,都經(jīng)歷過“遍地開花”的瘋狂。

“如今,這些‘瘋狂’一時(shí)的菜品經(jīng)過行業(yè)洗牌,已回歸正常。”白斌預(yù)測,“柴火雞”也將在一年內(nèi)迎來大范圍的關(guān)門潮。

    記者走訪發(fā)現(xiàn),目前,部分“柴火雞”店已顯頹勢——中午幾乎沒生意,晚上滿座率也不足三成。在主城從事生鮮雞供貨生意的李林告訴記者,“柴火雞”最火時(shí),他每天要給40多家店供貨,平均每家近60只雞,但從去年12月開始,客戶量減少了一半,出貨量也驟降。

    “成也概念,敗也概念。”市餐飲行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人分析,部分店家一味注重“柴火”這一概念,忽略了菜品本身質(zhì)量,因此最終難逃“來也匆匆、去也匆匆”的結(jié)局。

    記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),其實(shí)“柴火雞”兩年前便出現(xiàn)在成都,當(dāng)時(shí)是一家店主采用東北地瓜菜的加工方法,配合湖南的土灶臺,形成了柴火做菜的模式,起初雞、魚、鴨等都賣,最后根據(jù)客人的喜好才確定做“柴火雞”。經(jīng)過對菜品的打造,特別是注重食材選取、醬料制作、廚師培訓(xùn)等,這家“柴火雞”店在成都遠(yuǎn)近聞名,保持了“生命力”。

    但正如市餐飲行業(yè)協(xié)會專家所言,重慶商家在引進(jìn)“柴火雞”時(shí),特別是在短時(shí)期內(nèi)集中復(fù)制時(shí),過分關(guān)注噱頭和形式,而忽略了餐飲本身,從而導(dǎo)致這道菜在重慶迅速衰落。

菜品與品牌,一個(gè)不能少

“柴火雞”是否會消失呢?答案是否定的。

    洗牌不代表消亡。白斌認(rèn)為,哪個(gè)企業(yè)能率先在“柴火雞”的菜品創(chuàng)新和品牌建設(shè)方面有所建樹,誰就能搶占重慶未來“柴火雞”餐飲市場的頭把交椅。

放眼重慶餐飲界,需要重視菜品與品牌建設(shè)的,不僅僅是“柴火雞”。

   “重慶餐飲的創(chuàng)新意識還有待提高。”中國烹飪大師張正雄說,“簡單復(fù)制”的情形在重慶餐飲投資中較為嚴(yán)重,某一個(gè)店生意好了,過不了多久,周圍便會開出眾多菜品或名字雷同的店面,導(dǎo)致惡性競爭,這也在一定程度上絆住了渝菜創(chuàng)新的腳步。

    “此外,單純在菜品上做文章,已無法保證餐飲企業(yè)長盛不衰。”張正雄說,由于可供選擇的食品越來越豐富,消費(fèi)者的口味變化也越來越快,菜品的壽命也因此驟減,以前菜品“壽命”一般為5到10年,現(xiàn)在普遍只有半年到一年。“餐飲企業(yè)要立于不敗之地,菜品創(chuàng)新與品牌建設(shè),一個(gè)都不能少。”

     對此,在重慶人氣頗旺的“弓雖昌悶燒雞”創(chuàng)始人付昌斌表示贊同。他認(rèn)為,菜品創(chuàng)新固然重要,但品牌建設(shè)才是關(guān)鍵。品牌建設(shè)考驗(yàn)著企業(yè)創(chuàng)新、管理、營銷等各方面的能力,菜品是可以復(fù)制的,但管理和營銷能力是完全無法復(fù)制的。李子壩梁山雞、品亮誠燒雞公、洞子郵亭鯽魚等餐飲企業(yè),都是依靠菜品與品牌的融合發(fā)展,才得以在行業(yè)洗牌中立于不敗之地。

來源：餐飲168