隨著季節(jié)更替，很多酒店餐廳都樓推出了應(yīng)季新菜品。可是有不少菜品推出后出現(xiàn)點(diǎn)菜率低、銷量平平的問題。為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？我們的新菜開發(fā)環(huán)節(jié)出了什么差錯(cuò)？該如何有效地實(shí)現(xiàn)新菜開發(fā)？

　　一、新菜開發(fā)的誤區(qū)與對(duì)策

　　1. 注重新菜開發(fā)本身，但缺少新菜推出策劃。

　　很多酒樓注重不斷的推陳出新，但是發(fā)現(xiàn)新菜推出情況一批不如一批，或者還是第一批菜品的生命力強(qiáng)，這就說明新菜的推出沒有策劃。一個(gè)好的新菜推出策劃必須考慮到方方面面的配合，通常包括：

　　（1）備貨計(jì)劃。什么時(shí)間開始準(zhǔn)備新菜使用的原材料？這些材料和舊有的材料發(fā)生多大的沖突？使用什么樣的餐具使新菜和舊菜加以區(qū)分？餐具什么時(shí)間到位？這些都是要提前排好計(jì)劃的。

　　（2）市場(chǎng)推廣計(jì)劃。打算新菜面向什么樣的目標(biāo)顧客市場(chǎng)？和舊有市場(chǎng)相沖突嗎？需要什么樣的宣傳手段加以輔助？預(yù)算是否可行等等。

　　（3）如何在店內(nèi)營(yíng)銷中促進(jìn)顧客嘗試新菜品？

　　（4）推新菜式前廳和后廚如何配合？需要一定的演練。

　　（5）培訓(xùn)方面有沒有什么新的服務(wù)技術(shù)？服務(wù)員是不是已經(jīng)掌握？應(yīng)該使用什么推銷語言？

　　只用做好了新菜推出策劃，新菜推出才有市場(chǎng)保障。這一點(diǎn)上北京眉州東坡酒樓做得就很好。眉州東坡酒樓的主菜譜每年修訂一次，基本上是在每年的12月份，因?yàn)闀r(shí)間很明確，所以先期計(jì)劃性很好，11月份新菜的的研制工作就會(huì)完成并得到集團(tuán)總辦領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，11月底就會(huì)安排16家連鎖店的廚師長(zhǎng)、廚房組長(zhǎng)、廚師對(duì)于新菜制作技能的逐級(jí)培訓(xùn)，12月初就會(huì)開始各經(jīng)營(yíng)店店經(jīng)理、當(dāng)?shù)暧?xùn)導(dǎo)師、當(dāng)?shù)觐I(lǐng)班、當(dāng)?shù)陠T工對(duì)于菜品味型和來歷的逐級(jí)培訓(xùn)，12月中旬會(huì)完成新菜照片的拍攝工作并且制作相應(yīng)的宣傳海報(bào)予以張貼，所有的原材料和新餐具也會(huì)在12月中旬到位，然后先在旗艦店亞運(yùn)村店進(jìn)行試銷，再不斷根據(jù)市場(chǎng)反映進(jìn)行細(xì)節(jié)的完善，最后會(huì)在1月1日向新老顧客隆重推出新菜，并且都會(huì)一炮而紅。

　　2.菜品本身功能不明確。

　　新菜承擔(dān)一定的功能，例如營(yíng)養(yǎng)保健性、歷史追思性、新奇特異性等等，這樣才能引起顧客的共鳴。

　　以營(yíng)養(yǎng)性為例，很多酒樓的新菜強(qiáng)調(diào)“醒腦明目、補(bǔ)腎壯陽、養(yǎng)顏美容”，一來顧客見這些詞匯見得太多，已經(jīng)反應(yīng)遲鈍比較漠然；二來，隨著顧客知識(shí)的增多，已經(jīng)明白保健原料制作食品的功效是有很大局限性的，這樣的賣點(diǎn)根本起不到作用。

　　我們建議功能性應(yīng)該更明確，鎖定目標(biāo)集聚人群，例如可以專門開發(fā)孕婦營(yíng)養(yǎng)餐、低糖（糖尿病患者）營(yíng)養(yǎng)餐等等，而且使?fàn)I養(yǎng)盡量數(shù)據(jù)化，以獲得更好的目標(biāo)性。例如北京聽鸝館餐廳就是“引進(jìn)新理念，創(chuàng)新老品牌”，科學(xué)表明，改變飲食習(xí)慣，注意膳食平衡，多吃含有豐富DHA的食品有助于人體大腦的發(fā)育，DHA是一種被稱為“多元不飽和脂肪酸”的營(yíng)養(yǎng)元素，那么，什么食物中富含DHA呢？答案很簡(jiǎn)單，就是魚。于是聽鸝館因地制宜，利用昆明湖的活魚資源，推出50多個(gè)品種的全魚宴，其中最著名的是活吃魚，此菜端到桌面上時(shí)，那魚還鰓動(dòng)嘴張、活靈活現(xiàn)，使用餐者驚嘆不已，食之則魚肉極嫩，鮮美異常，又符合人們追求吃得健康的心理，結(jié)果自然非常暢銷。

　　3. 不考慮新舊菜品的融合與替代性。

　　很多酒樓的新菜原料與舊菜有很大沖突，同樣是鴨子，原來有烤鴨和鹵鴨，現(xiàn)在又推燒鴨子，同樣是牛肉，原來有蠔油牛柳，現(xiàn)在又推清汁牛柳，菜品相互間影響很大，顧此失彼。也就是說，推新菜要考慮新菜促銷和舊菜維護(hù)之間的平衡。所謂新菜，不外乎滿足三個(gè)條件：有新的原材料，有新的特殊烹制技法，是新的菜系的菜品，三者至少具備其一，為了出新菜而推出的似是而非的菜品是得不到市場(chǎng)的認(rèn)可的。

　　4. 不考慮新菜推出周期。

　　新菜推出是一個(gè)周而復(fù)始的系統(tǒng)工程，不可能一蹴而蹴，臨時(shí)抱佛腳是不行的。所以新菜的開發(fā)必須考慮到收集需求、去偽存真、菜品研發(fā)、推廣時(shí)間、預(yù)算分析等活動(dòng)的時(shí)間，避免菜品老化。要注重以新的信息渠道收集顧客信息，例如互聯(lián)網(wǎng)就是一個(gè)越來越重要的信息渠道。