[摘要] 在中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上討論了餐企供應商的問題，供應鏈環節至關重要，一旦出了問題可謂是牽一發而動全身。

　　“餐飲行業很大的風險都是來自供應商。”12月1日，在中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石一語道破供應鏈問題在食品安全環節的重要性。

　　陳君石為此建議，國內食品、超市等大型企業可以加入國際上先進的供應鏈管理組織“全球食品安全倡議”，將所有供應鏈環節納入統一標準、統一監管，這樣既可以降低食品安全風險，又可以減少企業自身用于監管的成本和人力。

　　不少食安風波源自供應商

　　近兩年來，大型餐飲企業面臨的一系列食品安全風波，不少都出在供應商環節，由此也令供應鏈這一陌生又重要的產業體系開始為公眾熟識。

　　“很多人以為供應鏈管理就是簡單的采購，其實并非如此。特別是大型餐飲企業，每天面臨數量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統的管理，才可能滿足、并保證幾千家餐廳得到高效、穩定與安全的供應。”百勝餐飲集團中國事業部首席供應鏈官陳玟瑞在研討會上首揭自家供應鏈管理的神秘面紗，讓消費者了解肯德基是怎么“挎著籃子買菜的”。

　　“從農田到餐桌，這個過程看似簡單，實際上，隨著消費者需求越來越豐富，食品越來越新穎，導致整個食品行業的加工鏈條變得越來越復雜，這期間任何一個環節出毛病，企業都要受影響。”陳君石指出：“特別是目前國內很多供應商規模很小、缺乏規范，對下游企業來說無疑大大增加風險。”

　　供應單一風險會高度集中

　　記者了解到，目前，大型連鎖餐飲企業的供應鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業直接管理供應商；　另一種是終端企業只對應一級供應商，從而可以更加專注于開發產品和運營產品，一級供應商則再去對應上游諸多供應商。

　　哪種供應鏈模式更好呢？百勝餐飲集團中國事業部主席兼首席執政官蘇敬軾透露：“使用單一供應商，對企業管理相對簡單，但風險高度集中。一旦這個供應商出了問題，后患和危害難以估量；而且雙方利益捆綁太大，無法進行有效監督和牽制。”

　　據悉，百勝多數產品都會由多家供應商共同提供原料，并且百勝會直接參與對供應商的管理。蘇敬軾介紹，在供應商管理方面，百勝致力于不斷引進新生力量，強調動態競爭，“把雞蛋分散在不同的籃子里”，打造優勝劣汰、分散風險的供應商體系。

　　供應商多需投入更多人力

　　不過，選擇多家供應商，就意味著要投入更多的管理力量。如今，不少大型餐飲企業均加大監管力度，企業自行制定了考核、追溯和審查標準，并投入更多人力來保證所購原料的質量。特別是如何完善內部管理機制，并進而發現供應商極具隱蔽性的涉嫌違法違規及不誠信行為，這對大型餐飲企業來說是一個重要考驗。

　　以包括肯德基、必勝客、東方既白、小肥羊在內的百勝中國為例，涉及的食品及相關供應商就有400余家。為了對產品進行把關，光是含食品安全和質量監管人員等在內的團隊就有439人。而百勝集團在美國，類似的工作人員僅有60多名，“并不是人越多越好，希望國內食品安全環境改善后可以減少人力投入。”陳玟瑞坦言。

　　對于企業“人海戰術”般投入大量監管人力，中國食品工業協會副秘書長馬勇建議，企業可以將與供應鏈相關的部門，包括食品安全部門、品控部門、檢測機構等工作人員，進駐到重要供應商，從而可以有效加強監管。此外，供應商內部員工發現問題并舉報，企業可以予以高額獎勵，這樣也可以將負面的食品安全問題提前消解。

　　標準生產或能成本效益兼得

　　供應鏈環節至關重要，一旦出了問題可謂是牽一發而動全身。那么，大型食品和餐飲企業應該如何才能從根本上解決這些潛在的危機呢？

　　陳君石介紹，為了降低食品安全風險，國際食品行業組織發起了一個“全球食品安全倡議”（倡議詳細內容見中間楷體字）。

　　陳君石表示：“企業一旦加入‘全球食品安全倡議’，就必須嚴格按照倡議里的規定來進行嚴格食品安全操作。如果大家都嚴格按照倡議規定進行生產，企業的管理成本、供應鏈的成本都會大幅度下降，從而可以把更多精力用在產品創新上。”

　　陳君石透露，調查顯示，有87%企業表示，加入“全球食品安全倡議”后，應用其供應鏈管理體系對企業業務是大有裨益的。

　　目前“全球食品安全倡議”組織已經進入中國，并把辦公室設在了上海，現在正與中糧集團開展了一些合作。關于倡議里的內容，上海交大和美國高校的老師，也在開展了相關培訓和宣傳。每年的“全球食品安全倡議”中國日，也得到包括國家食藥監總局的支持。

來源：餐飲新聞