“小板凳”火鍋、麻婆豆腐、黃燜雞米飯店……這些大眾化餐飲店，仿佛一夜之間開(kāi)遍了綠城的大街小巷。面對(duì)越來(lái)越強(qiáng)勢(shì)的大眾化消費(fèi)市場(chǎng)，鄭州不少品牌餐飲店也開(kāi)始“試水”低端餐飲，扎堆開(kāi)起小店。其背后折射出，綠城餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)已悄然發(fā)生轉(zhuǎn)變。

    漫步鄭州街頭，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前較紅火的火鍋店當(dāng)屬“小板凳”，而較火辣的川菜店是“麻婆豆腐”。

     前幾天，位于伊河路上的一家“麻婆豆腐”店在綿綿秋雨中開(kāi)業(yè)。一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，現(xiàn)在鄭州市場(chǎng)已有幾十家以“麻婆豆腐”命名的飯店，并且這一數(shù)字還在與日俱增。而從今年開(kāi)始風(fēng)靡鄭州的“小板凳”火鍋更是如雨后春筍般層出不窮，除了最先推出的“柔時(shí)”小板凳火鍋，不少繁華路段還蹦出了“長(zhǎng)板凳”、“老板凳”等諸多吧式火鍋衍生品牌火鍋店。相似的裝修風(fēng)格，相似的菜品，熱賣(mài)的都是老式火鍋風(fēng)味、酒吧式環(huán)境，主流顧客都是18歲至35歲的火鍋粉絲族。

     雖然一個(gè)賣(mài)的是“吧式火鍋”、一個(gè)主打的是“傳統(tǒng)川菜”，但實(shí)地體驗(yàn)后，不難發(fā)現(xiàn)，這兩個(gè)連鎖品牌店之所以能吸引眾多市民排隊(duì)就餐，實(shí)際上有異曲同工之妙：那就是主打“平價(jià)+個(gè)性化氛圍”。

     “開(kāi)店之初，我們就將麻婆豆腐定位在中低端消費(fèi)。”一家麻婆豆腐店負(fù)責(zé)人告訴記者，他們采用的辣椒、花椒等食材都是從成都運(yùn)來(lái)，目的是想讓顧客吃到正宗川菜。在位于華山路的一家麻婆豆腐店，記者發(fā)現(xiàn)其價(jià)格定位基本在人均25元至30元。

     “柔時(shí)”小板凳火鍋創(chuàng)始人楊明超分析說(shuō)，當(dāng)時(shí)策劃推出“小板凳火鍋”時(shí)，主要想為年輕人創(chuàng)造一個(gè)浪漫溫馨的吃火鍋氛圍，同時(shí)還要堅(jiān)持平價(jià)和貨真價(jià)實(shí)，只有這樣，大眾餐飲才有長(zhǎng)久的生命力。

高端餐企爭(zhēng)開(kāi)小店

除了新興的大眾餐飲品牌連鎖店，記者發(fā)現(xiàn)，每逢節(jié)假日，不少林立在大街小巷的中低檔飯店時(shí)常爆滿(mǎn)。

      “許多開(kāi)中小飯店的同行都有一個(gè)感覺(jué)，今年以來(lái)生意比過(guò)去好做多了。”由于受大環(huán)境影響，高端消費(fèi)普遍遇冷，但是大眾餐飲消費(fèi)卻展示出蓬勃的生命力。省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)張仁平介紹，中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，不少高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，突出菜品價(jià)廉物美，鎖定大眾消費(fèi)。

       不少品牌餐飲企業(yè)也紛紛放低身段，扎堆開(kāi)起小店。記者了解到，涉足早餐、快餐等低端餐飲品牌餐企不在少數(shù)。最近一個(gè)月，鄭州就有近十家品牌餐飲企業(yè)推出了以快餐、燒烤以及小火鍋等為主的低端餐飲。

      “阿五美食”就開(kāi)設(shè)了主營(yíng)早餐、晚餐的“阿五包子鋪”。昨晚，記者在其隴海西路店看到，不少市民全家人都來(lái)吃晚餐，平均每人花費(fèi)不到10元，生意很不錯(cuò)，幾乎每天翻臺(tái)5次左右。

       “阿五美食”負(fù)責(zé)人樊勝武分析說(shuō)，高端餐飲在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中培養(yǎng)了良好的團(tuán)隊(duì)，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，在開(kāi)發(fā)新菜品的能力、科學(xué)的管理、良好的服務(wù)等方面，都是進(jìn)軍大眾餐飲的優(yōu)勢(shì)所在。

       省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曲安民分析說(shuō)，目前，整個(gè)餐飲市場(chǎng)格局已發(fā)生轉(zhuǎn)型。隨著眾多高端餐飲企業(yè)戰(zhàn)略調(diào)整，大眾餐飲競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，大眾餐飲也將成為餐飲消費(fèi)的主力軍。未來(lái)兩年，符合大眾消費(fèi)需求的餐飲店會(huì)更密集地出現(xiàn)，達(dá)到一個(gè)高峰期。迎接大眾化餐飲時(shí)代的到來(lái)已經(jīng)成為眼下品牌餐飲企業(yè)必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí)。

     不少餐飲企業(yè)老板表示，只有順應(yīng)餐飲行業(yè)的大眾化時(shí)代，不斷創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟。

比拼實(shí)力長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

      上世紀(jì)90年代末，在鄭州紅極一時(shí)的“紅燜羊肉”店仿佛一夜之間“被風(fēng)刮走”；幾年前，曾遍地開(kāi)花的“掉渣燒餅”店、香辣蟹、香辣蝦店也如曇花一現(xiàn)般消失在市民視野中。

      在大眾餐飲時(shí)代來(lái)臨的滾滾洪流中，如今一夜之間遍地開(kāi)花的餐飲小店，究竟能走多遠(yuǎn)？其加盟、連鎖復(fù)制模式是否能支撐可持續(xù)發(fā)展？

多位業(yè)內(nèi)高層分析說(shuō)，餐飲行業(yè)是一個(gè)極易被模仿復(fù)制的行業(yè)。目前大眾餐飲市場(chǎng)紅火的原因與價(jià)格偏低、食用方便快捷等因素有關(guān)，但是也不排除炒作和跟風(fēng)的成分。一家成熟的餐飲連鎖企業(yè)必須具備較突出的風(fēng)味特色和較高的技術(shù)工藝含量、較大的輻射空間和較高的社會(huì)口碑等，但是這些都需要長(zhǎng)時(shí)間的積累。他們建議有創(chuàng)業(yè)需求的人應(yīng)謹(jǐn)慎選擇，不要盲目跟風(fēng)。

       鄭州大學(xué)企業(yè)研究中心主任孫學(xué)敏認(rèn)為，品牌餐飲店做大眾餐飲店有很多優(yōu)勢(shì)，但是，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)講，核心競(jìng)爭(zhēng)力除了傳統(tǒng)的飯菜質(zhì)量外，還包括飯店氛圍營(yíng)造、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新等多領(lǐng)域持續(xù)創(chuàng)新，因此，在大眾餐飲時(shí)代，拼的是綜合實(shí)力，誰(shuí)能真正抓住老百姓的“心”，誰(shuí)才能長(zhǎng)久贏得市場(chǎng)。

來(lái)源：餐飲新聞網(wǎng)