訪：北京金豐餐飲有限公司總經理宋子剛  

 

打造中國團餐“金豐標準”

 

　　2012年的6月，中國烹飪協會公布了第二屆中餐科技進步獎公示名單，其中，惟一一個特等獎授予了北京金豐餐飲有限公司。從一家名不見經傳的小公司，到能與世界500強團餐企業同臺抗衡，金豐僅用了不到7年時間。然而為了這一天，宋子剛至少準備了20年。

 

 

隱形大亨

 

   很多人可能從未聽說過金豐，因為在街上根本見不到它的店鋪。金豐從事的是餐飲業中的特殊一脈——團餐，用通俗的話說就是單位食堂。

 

　 在金豐的服務名單上，有著很多顯赫的名字：北京市委市政府、中央黨校、國家食品藥品監管局、審計署、新華社、中國兵器集團、中國水電集團、首都國際機場——自2005年成立以來，金豐在京已建立起40多家分公司，實現了連鎖化經營。僅每天中午一頓，其服務的客群就達到4萬人，相當于一家中型餐館半年的接待人數。

 

　　談起金豐的創業，宋子剛坦言，2003年“非典”是個關鍵點。當年，負責某部委上千人食堂管理工作的宋子剛，憑著家傳的醫學知識，以及在部隊多年積累的豐富經驗，不僅“非典”期間堅持營業沒出任何問題，其獨創的紅、藍、白三塊抹布擦桌法和餐具二次消毒法，還獲得了兩項國家專利。

 

   “非典”過后，宋子剛在團餐界聲名鵲起，就連主管全國餐飲食品安全的國家食品藥品監督管理局，都把自己單位的食堂交給了宋子剛管理。看到團餐市場的巨大潛力，2005年，宋子剛干脆下海，創建了北京金豐餐飲有限責任公司，開始專攻團餐市場。

 

挑戰500強

 

   盡管在國內團餐界起步較早，但與美國愛瑪客、法國索迪斯、英國康帕斯等有著幾十年甚至上百年悠久歷史的跨國巨頭相比，金豐顯然還是稚子。

 

　　在起步階段的各種競標活動中，金豐往往充當著分母的角色。然而，幾十年的軍旅生涯，造就了宋子剛不服輸的倔強性格。宋子剛吃遍了北京五星級酒店的自助早餐，目的是研究哪些服務可以借鑒到團餐當中；他與屈浩烹飪學校建立長期合作關系，提升員工素質；他聘請各領域專家、學者、烹飪大師充當外腦，規范和完善團餐的每一環節。

 

近年來，金豐先后通過了ISO9001、ISO14001、ISO22000、OHSAS18001國際權威認證，成為國內少數幾家達到國際標準的團餐企業之一。國際認證也成了金豐占領高端團餐市場的敲門磚。同時，金豐致力于團餐的科技創新。其參與編寫的國家科技部“十一五”大城市營養配餐產業化標準科研項目系列叢書——《金豐團餐標準》、《金豐團餐食品質量與安全》、《金豐團餐菜點》，填補了國內團餐領域多項空白，去年榮獲首屆中餐科技進步一等獎，金豐團餐標準更被列為中國團餐的行業標準。如今，金豐已成為最令國際團餐巨頭敬畏的對手。

 

擁抱競爭

 

　　有數據顯示，團餐已占中國餐飲整體市場的30%以上，且以每年20%的速度增長，年收入達6000億元。近年來，湘鄂情、俏江南、順峰等知名餐企紛紛表態將進軍團餐產業。對此，宋子剛的態度是歡迎。“團餐市場太大了，不是任何一家企業能夠壟斷的。知名餐飲企業的進入，將有助于提升中國團餐的整體服務水平。”

 

　　 不過，宋子剛并不認為團餐容易賺錢。他打了個比方：“掙錢猶如針挑土，浪費猶如水推沙。”與社會餐飲相比，團餐利潤要低很多，只有依靠規模化采購和精細管理，才能降低成本獲得利潤。而金豐包括庫管、收銀、保潔、洗消每個崗位在內的一整套細化標準，讓宋子剛面對競爭顯得信心十足。

 

對金豐的未來，宋子剛表示，至少5年內，仍會堅持目前高端團餐的市場定位。“高質量的服務不意味著高價，也不意味著低價，而是要有合理的價位。”宋子剛坦言：“團餐合同一般至少簽3年，而金豐目前的合同續簽率均在九成以上。因此，踏踏實實地做好服務、樹立品牌，遠比盲目擴張更為重要”。

 

北京金豐餐飲集團是在服務中央國家機關后勤多年基礎上成立的股份制企業，由中國中式快餐發展研究中心和北京屈浩服務學校在原北京金賽迪餐飲有限公司基礎上組建。同時作為中國中式快餐發展研究中心推廣總部，公司薈萃理論界、實踐派多名專家，金豐餐飲有限公司法人宋子剛從事烹飪實操管理超過20年，在《中國烹飪》雜志上發表理論專著多篇，公司首席顧問楊銘鐸先生為哈爾濱商業大學常務副校長、中國中式快餐發展研究中心主任、中國中式快餐博士后科研基地主任。

 

特邀顧問屈浩先生現任北京烹飪服務學校校長、世界烹飪大師評委、世界藝術烹飪大師。國家首席營養專家趙霖教授、國家勞動保障培訓處侯玉瑞處長、中國農業大學副校長李里特教授、便宜坊集團副總經理素孫立新、人民大會堂行政總廚胡桃生、北京飯店行政總廚鄭秀生、法國馬克西姆餐廳副總經理賀廣銀等22位國家級大師為顧問。