核心提示：在業(yè)內(nèi)人士祝林看來，購物中心餐飲發(fā)展還需緊貼趨勢。大餐廳未來在購物中心不會成為趨勢，目前，1000平方米的大餐廳很難做，反而三四百平方米的餐廳銷售、業(yè)績都表現(xiàn)得不錯。祝林建議，20萬平方米的商業(yè)項目餐飲控制在20%-30%,2000平方米以上的超級主力店餐飲數(shù)量保持在1-2家。同樣體量下的購物中心，500-1000平方米的餐飲數(shù)量建議保持3-5家。

商業(yè)發(fā)展與競爭日趨激烈，為了充分實現(xiàn)一站式消費和多元化，在華潤五彩城總經(jīng)理祝林看來，餐飲業(yè)態(tài)逐漸從過去的配套從屬地位發(fā)展為購物中心定位和調(diào)整的重點關(guān)注內(nèi)容。去年，華潤五彩城實現(xiàn)銷售額超6億元，利潤率達到25%,祝林認為，看似承租能力有限的餐飲與兒童業(yè)態(tài)卻是商場取得不錯成績的主要原因。   

餐飲時尚化   

在電商和品牌同質(zhì)化的沖擊下，購物中心為留住更多顧客，向承租能力低的餐飲業(yè)態(tài)拋去橄欖枝。祝林表示，餐飲在購物中心的業(yè)態(tài)比重日益增大，購物中心也需攜手餐飲業(yè)態(tài)一并與時俱進。   

在祝林看來，目前，購物中心店鋪都十分重視產(chǎn)品的更新?lián)Q代和升級，趨于向更加時尚的方向發(fā)展。各大購物中心在吸引知名餐飲進駐、豐富餐飲品牌的同時，也積極在裝修效果等方面尋求創(chuàng)新和突破。同時，一些餐飲中心也更加注重向時尚化方向調(diào)整。    除餐飲時尚化外，祝林表示，購物中心的餐飲還需注重特色餐飲和本地餐飲結(jié)合，讓餐飲間的競爭轉(zhuǎn)為品牌、文化、服務(wù)和創(chuàng)新的競爭。   

在華潤五彩城，目前店鋪有200多家，餐飲店鋪有50多家，占比為25%,零售是30%多，零售、餐飲、兒童用品比例接近1:1:1.祝林表示，盡管餐飲拉動客流，但也要嚴格控制尺度。祝林認為，項目定位、區(qū)域因素、財務(wù)指標、周邊業(yè)態(tài)的匹配是影響餐飲占比的重要考量指標。

在祝林看來，購物中心餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展的趨勢，傳統(tǒng)項目占比不到20%;城市綜合體的餐飲數(shù)量和占比在加大；類似華潤五彩城在北京五環(huán)外的區(qū)域型購物中心，相應(yīng)的餐飲占比要大一些。祝林表示，一方面高比例餐飲業(yè)態(tài)能夠消化相當一部分租賃的面積，減緩招商壓力；另一方面，充足的餐飲數(shù)量和比例能夠吸引、帶動客流，盤活購物中心。一些新開業(yè)項目餐飲占比有可能達到30%-40%.   

不能脫離財務(wù)指標       

眾所周知，餐飲是讓購物中心管理者又愛又恨的業(yè)態(tài)。祝林表示，即便餐飲對購物中心客流有很強的拉動作用，但餐飲業(yè)態(tài)的規(guī)模比例需要建立在保障項目租金收益和坪效指標的基礎(chǔ)之上。

評估購物中心業(yè)態(tài)的財務(wù)指標，需要看該業(yè)態(tài)的租金增長空間。據(jù)祝林介紹，服飾零售業(yè)態(tài)毛利較高，租金承受能力也最強，租金貢獻率最高。服飾類租金增長部分主要依賴于營業(yè)額的增長，以提成租金為主，在首期合約到期之后的租期里，租金的增長速度要大于營業(yè)額的增長速度。而餐飲業(yè)態(tài)收取固定租金，實踐中雖然有好多項目也是采取固定租金加提成的方式，但經(jīng)營到一定程度，特別是在這個區(qū)域相對穩(wěn)定之后，餐飲的營業(yè)額增長會遇到瓶頸。

同時，餐飲業(yè)態(tài)的租期相對較長，一般在5-8年。祝林表示，華潤五彩城一期對一至三層零售業(yè)態(tài)進行大面積調(diào)整，但樓上幾家餐飲因租約原因還處在較低租金的水平。餐飲業(yè)態(tài)承租能力，整個毛利率在40%-60%,隨著從業(yè)人數(shù)的增多，固定租金能源消耗從而影響了利潤。

祝林表示，目前購物中心把餐飲分為大餐飲、中餐飲和小餐飲，大餐飲全天坪效在2.3萬元，中餐飲與之相當，小餐飲在1.8萬元。從收取的租金和銷售額監(jiān)控上看到，餐飲業(yè)態(tài)的承受租金最高不超過其銷售收入的18%.   

提高餐飲業(yè)坪效  

除控制合理尺度外，祝林認為，購物中心還需幫助餐飲業(yè)態(tài)提高坪效。在購物中心進行項目定位時，就需規(guī)劃餐飲店鋪的面積和數(shù)量，做好主力店和非主力店餐飲區(qū)的區(qū)分與調(diào)整預留準備。   

購物中心在實際招商過程中，需確保將來餐飲店鋪的實際銷售和租金收益，保證餐飲品牌的吸引力，要招一些接地氣的餐飲品牌。祝林表示，不僅餐飲品牌，購物中心本身也需保證自身吸引力。“華潤五彩城每年會做大量針對餐飲店鋪的營銷活動，公司出面組織一些大型團購活動，通過零售銷售小票滿額返餐飲代金券，刺激餐飲銷售。”

餐飲業(yè)態(tài)的管理也必不可少，祝林認為，餐飲店鋪業(yè)績和運營團隊之間有很大關(guān)系。華潤五彩城的管理人員會定期到餐飲區(qū)域檢查菜的出品服務(wù)和環(huán)境，會定期提出調(diào)整意見，比如更換菜品、菜單。通過運營的活動拉動消費。

在祝林看來，購物中心餐飲發(fā)展還需緊貼趨勢。大餐廳未來在購物中心不會成為趨勢，目前，1000平方米的大餐廳很難做，反而三四百平方米的餐廳銷售、業(yè)績都表現(xiàn)得不錯。祝林建議，20萬平方米的商業(yè)項目餐飲控制在20%-30%,2000平方米以上的超級主力店餐飲數(shù)量保持在1-2家。同樣體量下的購物中心，500-1000平方米的餐飲數(shù)量建議保持3-5家。

來源：食品伙伴網(wǎng)