對于餐飲行業(yè)來說，2013年是不平靜的一年。在“八項規(guī)定”、“六項禁令”等政策的引導(dǎo)下，高端餐飲營業(yè)額大幅下滑。一時間，轉(zhuǎn)型、升級成了餐飲企業(yè)家口中談?wù)摰臒嵩~。當他們想要另謀出路、突出重圍時，保持逆勢增長的大眾化餐飲引起了他們的注意。

據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，九成高端餐飲企業(yè)2013年的營業(yè)額平均降幅在40%~50%，而大眾化餐飲企業(yè)平均營收增長速度都在10%以上。3月8日，由中國飯店協(xié)會主辦的2014中國大眾化餐飲發(fā)展論壇在廣州舉行，業(yè)內(nèi)精英就大眾化餐飲的發(fā)展展開了熱烈討論，標準化管理和供應(yīng)鏈系統(tǒng)是制約大眾化餐飲快速發(fā)展的兩個關(guān)鍵點成為業(yè)界共識。

【趨勢】

　　◎餐飲市場兩極分化 大眾化餐飲勢頭猛

　　據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2013年全國餐飲業(yè)收入累計實現(xiàn)25392億元，同比增長9%。這是22年來我國餐飲業(yè)首次出現(xiàn)個位數(shù)增速。

　　據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查分析，2013年高檔餐飲企業(yè)近九成營業(yè)額同比下降，平均幅度在40%~50%，較差的甚至達到80%。

　　與此相反，中國飯店協(xié)會通過對典型企業(yè)的調(diào)查得知，大眾化餐飲企業(yè)平均營收增長幅度均在10%以上。例如，中國快餐巨頭鄉(xiāng)村基在2013年總營收為13.6億元人民幣，相比去年同期增長14.4%。另一快餐巨頭真功夫在去年新開100多家門店，直營店數(shù)達到570家。

　　“未來的餐飲市場將呈現(xiàn)出高端餐飲低迷、大眾餐飲勢頭強勁的兩極化表現(xiàn)。”中國飯店協(xié)會會長助理張景富在2014中國大眾化餐飲發(fā)展論壇上，對當下餐飲行業(yè)的發(fā)展形勢做出了研判，“餐飲業(yè)保持兩位數(shù)高增長的年代結(jié)束了，大眾化、信息化、產(chǎn)業(yè)化成為餐飲行業(yè)發(fā)展的目標和努力的方向。”

　　在張景富看來，大眾化餐飲市場的成功不僅需要嚴格的成本管控、更規(guī)范的服務(wù)標準、更強的品牌營銷，還要有更有力的中央支持體系及更為細致的產(chǎn)品標準。所謂信息化，即利用團購、微信、訂餐等信息化平臺為餐飲業(yè)開拓新的市場。而餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)化，則意味著餐飲企業(yè)要加強餐飲供應(yīng)鏈管理。

　　【標準化管理】

　　◎大眾化餐飲標準化管理要到位

　　所謂大眾化餐飲是相對于高端餐飲而言的，以普通消費者為目標群體，消費便利快捷，價格經(jīng)濟實惠，其形態(tài)主要有中式快餐、早餐、特色正餐和社區(qū)餐飲等幾種。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，由于價格經(jīng)濟實惠，大眾化餐飲一般都是微利經(jīng)營。因此，一般大眾化餐飲做大、做強的關(guān)鍵就是通過發(fā)展連鎖經(jīng)營，向規(guī)模要效益，而連鎖經(jīng)營的前提就是標準化。

　　已經(jīng)坐擁570家店面的中式快餐巨頭真功夫，早在1997年就自主研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，率先探索中式快餐標準化的發(fā)展之路。“自此之后，在十多年的探索中，真功夫創(chuàng)建了中式快餐三大標準運營體系——后勤生產(chǎn)標準化、烹制設(shè)備標準化、餐廳操作標準化，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個方面，全面與國際標準接軌。”真功夫后勤事業(yè)部高級副總裁蘭剛說。

　　正如蘭剛所說，所謂標準化并不是某一方面的標準化，而是一整套的標準化運營體系。在真功夫，標準化管理從原料供應(yīng)、中央廚房、冷鏈配送，一直貫穿到餐廳加工等各個環(huán)節(jié)。

　　◎冷凍調(diào)理包實現(xiàn)菜品標準化

　　在整個中式連鎖快餐的標準化運營體系中，菜品的標準化至關(guān)重要。

為了保證菜品品質(zhì)的標準統(tǒng)一，很多規(guī)模較大的連鎖快餐企業(yè)開始建設(shè)自己的中央廚房，利用它將食材做成冷凍半成品，然后通過冷鏈配送的方式將半成品直接配送到門店，最后在門店完成簡單的加工。“所有經(jīng)過包裝的產(chǎn)品及時進入螺旋速凍機，使產(chǎn)品中心溫度迅速降至-18℃，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全;到了門店之后，再通過微波解凍機將半成品迅速由-18℃解凍到-2℃，最大限度地保證營養(yǎng)不流失。”蘭剛介紹道。

冷凍調(diào)理包主要以經(jīng)典菜品為主，將傳統(tǒng)食材經(jīng)過精心調(diào)理之后冷凍保存，經(jīng)過微波或水煮等簡單的烹飪就可以食用。據(jù)記者觀察，在本次餐博會上，原料食材類企業(yè)相對較少，而生產(chǎn)冷凍調(diào)理包的企業(yè)參展數(shù)量遠超前者。

廣州蒸燴煮食品有限公司(簡稱蒸燴煮)主要針對快餐渠道推出了一系列的冷凍調(diào)理包，并打出了“沒有廚師也能開餐廳”的口號。據(jù)工作人員介紹，蒸燴煮的產(chǎn)品主要涵蓋了調(diào)理肉排、便當、調(diào)理包等三大類，現(xiàn)在產(chǎn)品已經(jīng)覆蓋了全國近5000家餐廳、酒店、機場、咖啡連鎖和便利連鎖店。

【供應(yīng)鏈系統(tǒng)】

◎食材成本高，供應(yīng)鏈待優(yōu)化

除了大眾化餐飲企業(yè)標準化管理之外，供應(yīng)鏈系統(tǒng)建設(shè)也成了本次論壇熱議的一個話題。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，當下大眾化餐飲供應(yīng)鏈比較粗放，訂單分散且運轉(zhuǎn)周期長。僅以蔬菜為例，從菜市場、蔬菜批發(fā)市場和農(nóng)場買回來的肯定都不一樣，訂單量越大，運轉(zhuǎn)周期就越短，相應(yīng)地，蔬菜采購價格就會更低。

上海眾美聯(lián)投資發(fā)展有限公司(簡稱眾美聯(lián))是首個餐飲飯店業(yè)聯(lián)盟服務(wù)平臺，該公司行政副總經(jīng)理潘鋒觀察，目前大眾化餐飲供應(yīng)鏈存在四大難題：

首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營成本急劇上升，其中2011—2012年間，食材成本普遍上漲20%;其次，餐飲企業(yè)對新型互聯(lián)網(wǎng)業(yè)務(wù)缺乏應(yīng)用，缺乏數(shù)據(jù)庫管理，普遍凈利潤不到10%;再者，餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理粗放，食材品質(zhì)無法保障;最后，餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈條太長，食材成本高。

潘鋒的觀點得到了武漢良中行供應(yīng)鏈管理有限公司(簡稱良中行)良之隆事業(yè)部總經(jīng)理王鵬的認同，在王鵬看來，食材從工廠到酒店一般要經(jīng)過3~5個環(huán)節(jié)，中間挪動5~8次，運轉(zhuǎn)周期長達5個多月，如果中間再摻雜一些灰色利益鏈，食材的成本就會更高。

◎第三方供應(yīng)鏈平臺應(yīng)運而生

在大眾化餐飲行業(yè)中，有很大一部分企業(yè)沒有能力自建供應(yīng)鏈平臺，但是還想利用供應(yīng)鏈系統(tǒng)來優(yōu)化成本。基于這種需求，類似于良中行、眾美聯(lián)的第三方供應(yīng)鏈平臺開始涌現(xiàn)。

據(jù)王鵬分析，當前餐飲市場的發(fā)展趨勢對供應(yīng)鏈的運行有著新的需求。在國八條的政策背景下，餐飲行業(yè)增速放緩，預(yù)計2015年餐飲零售額將突破3.7萬億元。此外，低溫食材市場除了餐飲渠道外，商超、團膳和家庭用戶市場總量連續(xù)十年保持著兩位數(shù)的增長速度，年市場總量也是萬億級，拓展空間巨大。

因此，餐飲市場對供應(yīng)鏈的新需求主要體現(xiàn)在壓縮供應(yīng)流通的中間環(huán)節(jié)、產(chǎn)品標準化和個性化、商務(wù)模式電子化和信息化、送貨上門綜合服務(wù)等方面。“從店面采購到企業(yè)集采，再到行業(yè)協(xié)采，餐飲企業(yè)的議價能力、透明度及質(zhì)量保證都將得到很大的提升。”潘鋒說。

在餐飲行業(yè)新需求的刺激下，良中行特推出了名為“集配號”的供應(yīng)鏈服務(wù)模型。據(jù)王鵬介紹，集配號的服務(wù)客戶主要為連鎖餐飲、中央廚房式工廠、團膳、超市和經(jīng)銷商等，通過搭建工廠與餐飲終端直接溝通交流的信息及物流平臺，從而實現(xiàn)工廠—酒店的產(chǎn)需直達。“這樣減少了中間環(huán)節(jié)，提升了運營效率，也為上下游創(chuàng)造了最大的效益和價值。”王鵬說。

來源：中國食品報網(wǎng)