去年業績大幅下滑走上轉型之路，今年——

　　甘肅高端餐飲業將大洗牌

　　每日甘肅網-西部商報訊(記者祁瑞龍)高端酒店加入團購大軍，星級酒店轉售大眾菜……去年，我省高端餐飲企業經歷了業績大幅下滑的陣痛后邁開了轉型的步伐。而到了今年，我省高端餐飲經過轉型、突圍后的現狀如何？餐飲行業還將會發生怎樣的變局呢？

　　“今年將是高端餐飲企業最困難的一年，也是高端餐飲企業大洗牌的一年，估計會有一批餐飲企業關門。”甘肅省烹飪協會常務副會長兼秘書長馬春芬接受記者采訪時如是說。

　　案例

　　轉型起步早去年勉強收支平衡

　　自中央下達“八項規定”“六項禁令”以來，我省餐飲業營業額持續下降，這其中以中高檔餐飲最為明顯，在外部市場消費預期下降，內部成本上升的雙重壓力下，少數高中檔餐飲被迫關門歇業，其他企業雖通過轉型、促銷手段招徠顧客，但利潤逐漸下降的事實無法阻止。

　　說起“皇家御廚”這個店名，老百姓立馬就會與“高檔餐飲”四個字聯系在一起。2013年以前，皇家御廚在蘭州是一家頗有名氣且效益不錯的高檔餐飲。“自從‘八項規定’‘六項禁令’等出臺實施后，客流量大幅減少，當時每月的虧損在30萬元以上。無奈之下，立即關門并著手轉型，從大眾消費入手，做老百姓消費得起的美食，五谷雜糧應有盡有，店名也改成‘隴上味道’。”甘肅隴上味道餐飲有限責任公司總經理劉海東稱，變則通，通則達。只有適應市場，面向大眾，才能贏得消費者的青睞。

　　劉海東說，企業轉型之后客流量開始增加。“以前就餐的客人人均消費180元左右，現在人均消費50元左右，僅是以前人均消費的三分之一，普通老百姓也消費得起，客流量是增加了，但營業額卻下來了，利潤更是少之又少。”劉海東表示，在蘭州高檔餐飲中，他們還算轉型比較成功的。按他的說法，2013年將“皇家御廚”換名為“隴上味道”之后，整體算下來連勉強收支平衡都達不到，要不是他在老家還有其他產業支撐，早就關門大吉了。“現在很多高端餐飲在虧損之下苦撐著，撐不下去就會倒下一部分，今年會有一批撐不下去的店關門，部分客流會分流到我們店，到時情況應該會比現在好一些。”

　　劉海東透露，許多高端餐飲企業加入團購網站進行促銷，都是為了湊人氣，實乃“賠本賺吆喝”之舉，基本不賺錢，他們店也是如此。正如馬春芬所說：“推團購或簡單地走大眾化轉型之路，或許并非高端餐飲企業自救的最佳選擇。”雖然目前省烹飪協會還沒有對高端餐飲轉型之后的情況進行調查統計，但甘肅隴上味道餐飲有限責任公司這種境況，是蘭州眾多高端餐飲轉型之后的一個縮影。

　　現狀

　　自降身段部分酒店仍很“清閑”

　　“開業這么多年，2013年是過的最辛苦、最艱難的年份，尤其是2014年1月和2月，兩個月的虧損額在60萬元左右。現在酒店基本沒有上座率，不知道人去哪里了。”位于甘南路上的海之港大酒樓總經理鄭培佳表示，他沒想到生意會如此“慘淡”。

　　鄭培佳說，目前酒店轉型之后的海鮮價格已經大眾化到“白菜價”了。按照他的說法，目前除了部分有業務往來的老客戶偶爾來，其他老客戶基本消失了。去年全年虧損高達100多萬元。“今年才是餐飲業大洗牌之年，以目前的虧損情況看，酒店實在有些招架不住了，再虧就只能關門。”鄭培佳說，“船大難掉頭，轉型并不僅僅是走大眾餐飲就能扭轉目前餐飲業遭遇的寒流”。

　　這樣的境況并非海之港一家。從2012年年底開始，中央“八項規定”直指“舌尖上的腐敗”，不少高檔酒店開始門可羅雀甚至關門歇業。

　　來自甘肅省商務廳的數據顯示，2013年，全省餐飲業營業額達到429億元，同比增長16.6%。“在全國遏制‘舌尖上的腐敗’和反對吃喝領域的鋪張浪費的大環境下，餐飲業實現這樣的增長實屬不易。”省商務廳服務業管理處相關負責人表示，與此相反，高端餐飲企業(年營業額在200萬元以上)的營業額出現了近年來的首次下降，降幅達7.4%。

　　這些數據被輿論解讀為“高端餐飲企業正放下身段接地氣”。然而，開盛M酒店、順峰海鮮等百姓眼中高不可攀的多家高檔酒店先后關門停業，再加上近期蘭州高端餐飲企業——麗景大酒店關門歇業并向外轉讓，這一切都佐證了甘肅高端餐飲企業目前遇到的前所未有的困難和壓力。

　　馬春芬表示：“簡單地走大眾化轉型之路，或許并非高端餐飲企業自救的最佳選擇”。

　　業內觀點

　　今年將有一批餐企“關門”

　　馬春芬告訴記者，隨著餐廚垃圾處理費的征收，餐企成本又將有所增加。“蘭州市大型餐飲企業酒店的營業面積通常在2000平方米以上，如果按照最低的每月每平方米2元計算，一年下來，餐廚垃圾處理費就要繳納4.8萬元。就算是50平方米的小店，一年的生活垃圾處置費也要交500元，如果再加上1200元的餐廚垃圾處置費，一年僅垃圾處理費就要近2000元。這對小飯館來說是一筆不小的開支”。馬春芬說，自從國家倡導節儉、提倡光盤行動后，全民節儉意識大幅提高，加上政府機關、企事業單位訂餐的下降，酒店上座率大幅下降，每日產生的餐廚垃圾也隨之減少。如果采用按平方收費的辦法，無疑是為原本就生意清淡的大中型餐飲企業雪上加霜，不堪重負。

　　“按照現在的大環境來看，我省的餐飲酒店是超量的，所以簡單地走大眾化轉型之路，也是個問題。而且，我省還有一部分大型餐飲企業目前是硬著頭皮，頂著月月虧損的現狀苦苦支撐。現在看來，全國遏制公款消費和反對鋪張浪費政策將更加細化和嚴格。今年，將是高端餐飲企業最困難的一年，也是高端餐飲企業遭遇大洗牌之年，轉型成功固然好，但轉型不成功的，就得停業，估計今年將會有一批餐飲企業要‘關門大吉’”。

　　今年我省將專門針對高端餐飲企業轉型等情況進行一次調研活動。”省商務廳服務業管理處相關負責人說，去年實施的旅游飯店用水價格按當地工業用水價格執行；用氣價格按當地工業、商業用氣類別價格中較低一類價格執行；用電價格按照“一般工商業用電類別”執行的政策，對餐飲企業來講確實是個利好，至少可以為餐飲企業節省一部分成本，也是對餐飲企業的一種扶持。

來源：新浪網