雞、鴨、鵝、鴿歷來(lái)是國(guó)人熱衷的重要食材。南方部分省區(qū)發(fā)生H7N9禽流感以來(lái)，盡管北京尚未發(fā)生一例感染，但京城部分餐館的禽類(lèi)菜肴銷(xiāo)售卻依然受到了一定影響，有餐館甚至出現(xiàn)雞類(lèi)菜點(diǎn)擊率基本為零。北京商報(bào)記者走訪京城多家餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，堅(jiān)持對(duì)每一批次禽類(lèi)食材進(jìn)貨索證索票，以及強(qiáng)調(diào)禽類(lèi)菜肴制作時(shí)的煮熟煮透，成為絕大多數(shù)餐館應(yīng)對(duì)禽流感影響的主要舉措。

　　市場(chǎng)反應(yīng)

　　雞類(lèi)菜點(diǎn)擊率下降

　　不少餐館老板反映，自從南方部分省區(qū)發(fā)生H7N9禽流感的消息曝出后，許多顧客出于謹(jǐn)慎考慮，減少了禽類(lèi)菜肴的食用，令這類(lèi)菜的點(diǎn)擊率有所下降。

　　田源雞是北京專(zhuān)營(yíng)雞火鍋的連鎖餐廳，因此受禽流感的沖擊也最大。董事長(zhǎng)楊素青表示，自從今年南方出現(xiàn)H7N9禽流感后，清明期間，餐廳的上座率較往年同期下降了近50%。“像我們的雙井店，過(guò)去每天都會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)的景象，近期卻連用餐高峰時(shí)都坐不滿。”不少老顧客表示，雖然北京沒(méi)有出現(xiàn)H7N9禽流感的情況，但現(xiàn)在是個(gè)敏感期，還是慎重些好。

　　朝陽(yáng)區(qū)石佛營(yíng)附近一家雞排店的老板也表示，南方禽流感曝出后，每天前來(lái)購(gòu)買(mǎi)雞排的顧客少了一半以上。

　　昨日，湘鄂情相關(guān)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，公司已經(jīng)于近日全面停售禽類(lèi)菜品，停止采購(gòu)任何禽類(lèi)食材。

　　在其他一些餐廳，雖然雞類(lèi)菜點(diǎn)擊率有所下降，但顧客會(huì)選擇其他菜肴替代，因此對(duì)餐廳的整體經(jīng)營(yíng)沒(méi)有太大影響。

　　本幫菜的代表小南國(guó)相關(guān)負(fù)責(zé)人向北京商報(bào)記者表示，H7N9禽流感疫情現(xiàn)階段對(duì)公司暫無(wú)影響，但會(huì)密切留意兩地監(jiān)管部門(mén)的指引，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候做出調(diào)整。

　　李老爹香辣蟹的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，南方禽流感被曝出后，店里的一些禽類(lèi)菜肴確實(shí)受到了不小的沖擊。“在我們的亞運(yùn)村店，像瓦罐雞等雞類(lèi)菜肴的點(diǎn)擊率基本為零，而亞運(yùn)村店也從4月1日起就不再進(jìn)雞肉類(lèi)的原料了。畢竟，雞類(lèi)菜并不是我們店的主打。”

　　晉陽(yáng)飯莊總經(jīng)理盧文海也表示，由于近期許多客人不吃雞肉，因此店里暫時(shí)停進(jìn)、停售雞肉菜，待解除警戒后再安排。同時(shí)，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，確保鴨子的品質(zhì)。

　　蜀國(guó)演義董事長(zhǎng)瞿傳剛則表示，受H7N9禽流感影響，有些顧客在點(diǎn)菜時(shí)會(huì)避開(kāi)禽類(lèi)菜肴，因此這類(lèi)菜近期點(diǎn)擊率確有下降。但由于禽類(lèi)菜在整體菜單中所占比重很小，因此對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)幾乎沒(méi)有影響。

　　不過(guò)，北京商報(bào)記者從中國(guó)肯德基最大雞肉供應(yīng)商福建圣農(nóng)發(fā)展了解到，盡管有消息稱(chēng)目前上海等被曝禽流感疫情的地區(qū)肉雞銷(xiāo)售量減少，但是，肯德基仍正常從他們那里進(jìn)貨。北京華都集團(tuán)也表示，華都肉雞一直都在正常供給麥當(dāng)勞等洋快餐品牌企業(yè)。

　　餐企對(duì)策

　　以“熟”抗擊禽流感影響

　　為了減少南方禽流感對(duì)京城禽類(lèi)菜肴銷(xiāo)售造成的不利影響，京城餐飲企業(yè)紛紛采取嚴(yán)把禽類(lèi)食材進(jìn)貨關(guān)、強(qiáng)化禽類(lèi)菜肴制作煮熟煮透等舉措，并通過(guò)餐廳服務(wù)員與顧客進(jìn)行充分溝通，介紹預(yù)防禽流感的科學(xué)知識(shí)。

　　百勝中國(guó)事業(yè)部相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者：“世界衛(wèi)生組織已經(jīng)表示，食用烹熟的雞肉是安全的。因此，肯德基的雞肉產(chǎn)品可以放心食用。”

　　楊素青告訴北京商報(bào)記者，店里使用的雞都是企業(yè)自己在懷柔山溝里圈起來(lái)一片地進(jìn)行散養(yǎng)的，每天都有專(zhuān)職人員進(jìn)行喂養(yǎng)和看護(hù)，與外來(lái)活禽沒(méi)有直接接觸，因此雞肉都是健康的。另外，店里使用的涮制器皿也是砂鍋，最高溫度可以達(dá)到120度。“一般煮5分鐘就可以食用。現(xiàn)在為了更安全，服務(wù)員都會(huì)建議食客煮制至少10分鐘，待湯完全開(kāi)鍋才可食用。”

　　眉州東坡執(zhí)行總經(jīng)理郭曉東認(rèn)為，作為大型連鎖餐飲企業(yè)，既要密切關(guān)注禽流感事態(tài)的發(fā)展，同時(shí)也有責(zé)任向公眾傳遞預(yù)防禽流感的科學(xué)知識(shí)。他表示，眉州東坡包括禽類(lèi)在內(nèi)的所有食材，都有正規(guī)的進(jìn)貨渠道，并嚴(yán)格執(zhí)行“索證索票”的檢驗(yàn)檢疫制度，都是可以追溯的。在保障禽類(lèi)食材來(lái)源安全的基礎(chǔ)上，在后廚加工環(huán)節(jié)，還特別要求廚師必須做到煮熟、煮透。“禽流感病毒不耐熱，100℃下2分鐘即可殺死。因此，只要徹底煮熟，就可以放心食用，大家不用談雞色變。”

　　華天集團(tuán)旗下?lián)碛斜姸嗬献痔?hào)餐館，據(jù)集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，老字號(hào)餐館基本上沒(méi)有受到此次禽流感的影響。“作為國(guó)有老字號(hào)，我們的每一批次禽肉都有檢驗(yàn)檢疫證明，而且都是按照傳統(tǒng)技藝烹制的，所以能讓百姓放心。”

　　四川飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，四川風(fēng)味的菜品中以禽類(lèi)為主要食材的也不少，目前，這些菜肴的點(diǎn)擊率并沒(méi)有下降。“像樟茶鴨、辣子雞、口水雞等菜肴的原材料，都是通過(guò)首旅集團(tuán)以及全聚德三元金星進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送的，因此能夠確保禽類(lèi)食材的安全。”

　　清真名店吐魯番餐廳總經(jīng)理馬忠表示，店里所需要的禽類(lèi)食材在進(jìn)貨時(shí)都需要對(duì)進(jìn)貨企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)許可、禽類(lèi)宰殺證明以及檢疫合格證明的備案，若沒(méi)有以上三證禽類(lèi)食材根本不會(huì)購(gòu)買(mǎi)。此外，每周還都會(huì)有動(dòng)物檢疫、衛(wèi)生等相關(guān)部門(mén)對(duì)企業(yè)進(jìn)行隨時(shí)的抽查。

　　專(zhuān)家觀點(diǎn)

　　H7N9禽流感病毒怕高溫

　　針對(duì)目前一些消費(fèi)者談雞色變，禁食雞肉的做法，中國(guó)農(nóng)科院畜牧專(zhuān)家認(rèn)為，不必造成“雞”恐慌，百姓只要做好日常飲食衛(wèi)生，盡量不接觸散養(yǎng)活禽，到正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的包括雞肉在內(nèi)的禽類(lèi)肉還是可以放心食用的。上海防治禽流感專(zhuān)家組組長(zhǎng)吳銀根表示，肉蛋熟吃、生熟分離、做好清洗消毒，禽流感病毒是可以殺滅的。“H7N9禽流感病毒不耐熱，在100攝氏度加熱后，很快就會(huì)被殺滅。”

　　吳銀根還推薦了幾個(gè)適合餐飲企業(yè)和百姓家庭制作的藥膳食材，比如魚(yú)腥草，具有清熱解毒功效，可以作為餐廳的應(yīng)季菜，為到店就餐的消費(fèi)者推薦；還有一種叫“敗醬草”的食材，可以用開(kāi)水泡后加上大蒜和醋拌一拌，當(dāng)涼菜吃。

　　北京市突發(fā)公共衛(wèi)生事件中醫(yī)藥應(yīng)急專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家表示，家庭食用禽肉、禽蛋等應(yīng)充分洗凈、煮熟，注意操作衛(wèi)生，一定要做到生熟分開(kāi)。

　　還有一些營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家表示，餐飲企業(yè)可以把諸如金銀花、連翹等一些具有清熱、解毒功效的藥用植物做成應(yīng)季的創(chuàng)新菜食材，這樣既能化解消費(fèi)者的顧慮，也能讓餐廳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益有所保證和提高。