[摘要] 如何讓春節市場的餐飲用工能夠最大程度地滿足消費需求，京城餐飲企業未雨綢繆，用五招化解節日市場用工荒。

離蛇年春節滿打滿算只有17天，“年夜飯”大餐已進入倒計時。記者近日走訪京城多家餐館發現，預訂年夜飯的火爆使本已招工難的餐飲企業更加雪上加霜。近日發布的一項統計數據顯示，進入1月，北京地區廚師和服務員招聘信息量有明顯增長，“過節不回家”的廚師和服務員成了用工單位爭搶的“香餑餑”。如何讓春節市場的餐飲用工能夠最大程度地滿足消費需求，京城餐飲企業未雨綢繆，用“五招”化解節日市場用工荒。

招數1

提前安排用工計劃

相對于中小餐廳來說，知名餐飲企業和老字號餐館的年夜飯，服務員和廚工回家的并不多，“畢竟，年夜飯當天的3倍工資對于這些服務員來說具有不小吸引力，因為這些孩子年紀都不大，回家早一天晚一天無所謂，只要能掙到錢就愿意留下來干”。一位餐廳負責人告訴記者。

大三元酒家總經理宋國鈞告訴記者：“我們酒家早在元旦之后就開始著手安排春節年夜飯餐廳服務員和廚工的工作計劃，我們先讓員工自己報休假計劃，愿意留下來干的我們歡迎。有回家休假要求的我們盡量協調分三撥回家，第一撥是小年到大年初一，第二撥是大年初一至初八，第三撥是初八至正月十五。這樣分撥休假，實際在年夜飯期間休假的最多不超過員工總數的1/3。而這個數量，對于我們這樣的酒家來說是可以靠內部調配自行消化解決的。”

記者了解到，像大三元酒家這樣的餐廳，服務員的每月薪酬在3000-4000元/人/月，一個春節假期下來，餐廳要為一線員工多支付約5萬元的加班費。“一般我們高管人員的工資都是年薪制，所以不再另外支付節日加班費”，宋國鈞表示。

一位業內人士告訴記者，現在北京很多知名餐飲企業都是連鎖開店，春節期間，總部可以根據各店的具體情況統一調配集團的員工，比如，春節年夜飯社區餐廳的壓力會大一些，其他挨近商場和景點地區的餐廳服務員可以支援到社區店幫忙，就相當于值班。

招數2

獎勵機制發揮作用

除了提前合理安排員工休假，給予餐廳服務員一定的獎勵也是有效的辦法。記者了解到，很多餐飲企業對于在春節后回家休假的員工給予一定的路費報銷制度。比如，我們對初八以后回家的員工，單位根據路途距離負責報銷一部分硬臥或者全部硬座的火車票。

眉州東坡酒樓對于年夜飯堅守在一線的員工，通過網絡開通與家人的視頻對話，在北京就能跟老家的父母視頻通話，也為員工化解了思鄉之情。

金百萬總經理鄧宏告訴記者，對于春節休假期間堅持上班的一線員工，采取倒休、增發過節紅包等措施予以鼓勵。

記者了解到，很多老字號餐飲企業在保證按照國家規定的標準發放加班費之外，還對春節期間主動放棄休假的一線員工，在單位培訓學習和旅游活動中提供優先的機會。

招數3

招聘要求“春節不回家”

“我們店從除夕一直到大年初五，所有包間已經全訂滿了，目前只有初六、初七還有個別包間。”記者從多家餐飲企業獲悉，今年年夜飯預訂情況非常好，包間基本訂滿，大堂餐位預訂也超過八成。

年夜飯預訂火爆，老板恨不得一個人當成兩個人用。然而另一方面，有些服務員哪怕辭職，也一定要回家過年。未雨綢繆，許多餐飲企業提前幾個月就開始招聘臨時工。招聘條件中最主要的一條就是，春節期間能留京上班。

“我們早就跟專門的服務公司簽訂了春節用工協議，會增加一些‘小時工’來填補崗位空缺，當然，他們主要負責傳菜、洗碗、收拾餐桌等簡單工作。”晉陽飯莊總經理盧文海告訴記者。金百萬則從留京過春節的大學生中招聘臨時工，既解決了用工緊張，也為大學生勤工儉學提供了機會。東來順為了彌補用工不足，連員工家屬都用上了。外地員工干脆和前來探親的家屬一起留京過節，團聚的同時，還能多掙一份收入。

招數4

推套餐減輕廚房、點餐壓力

闔家團圓宴、銀蛇報春宴、春回大地宴……記者走訪京城多家餐飲企業發現，面對年夜飯市場的火爆行情，今年，餐館普遍采取年夜飯“套餐”形式。許多餐廳為鼓勵顧客點選套餐，還推出贈送小禮品等優惠措施。

餐廳青睞套餐，主要是因為預訂套餐可以提前備貨，減少臨時采購的人工和價格壓力。

一位餐廳負責人告訴記者，“往年我們只是推出兩套年夜飯套餐，可以讓消費者自己選菜，但是今年，我們推出了4款不同價位的套餐，而且在每個價位套餐中安排A、B兩套菜單，其中一些菜可以根據消費者的意愿調整，這樣就是為了能提前安排進貨和物流送貨，避免臨時要貨來不及”。

他表示，套餐也能大大加快顧客的點餐速度和廚房出品時間。如果顧客自己點菜，至少要增加一名服務員負責點餐，菜品搭配還不一定合理。而套餐都是廚師長早就精心搭配好的，口味豐富、營養合理、廚房備料充分、出品也更快，有利于提升顧客的滿意度。

招數5

以“外賣”拓展年夜飯市場

今年，眾多餐館在“堂食”之外，還不約而同推出“外賣”年夜飯，力圖通過“外賣”方式擺脫餐館的空間局限，拓展服務空間，最大限度地利用廚房資源，深挖年夜飯的市場潛力。

“今年外賣家宴菜禮盒銷售情況非常好，最多一天就賣出20多份。”一家老字號酒樓負責人高興地告訴記者，“這20多份就相當于增加了20多桌，而且還不占用餐位，不需要安排服務人員，利潤抵得上增加一個新店”。

京味兒代表全聚德和平門店，今年首次推出兩款“外帶新春特色家宴禮盒”；魯菜名店豐澤園的兩款豪華外帶“家宴菜”；有“京城粵菜第一家”之稱的大三元酒樓將南方的“盆菜”帶入京城；海派名店北京上海老飯店也精心制作了兩套半成品年夜飯。此外，像川菜代表眉州東坡酒樓，湘菜代表曲園酒樓，清真菜代表東來順、鴻賓樓等，也都紛紛推出各自的年夜飯禮盒。中國八大菜系，百姓無論想品嘗哪種，幾乎都有相應的年夜飯禮盒可選。