[摘要] 賈國龍醞釀著連鎖擴張的大計劃，預備2012-2015年，營收每年不少于30%的增長，在2015年初，達到100家直營店面的規模。

    西貝餐飲董事長賈國龍正準備放手大干一場，將中國西北美食進行大雜燴，將西貝改造成中國的“必勝客”。

　　賈國龍是內蒙人，1999年，老家內蒙臨河區設立了一個駐京辦，要匹配一家餐館，賈國龍嘗試想做做家鄉風味吧，就做了家“西貝莜面”的餐館，主打家鄉的莜面和羊肉，沒想到鄉土風大受歡迎。2001年，開出了第二家店，并陸續增加西北的民間菜品，現在西貝餐飲集團旗下連鎖餐廳48家，2012年預計營收將達到13億元。如今，賈國龍醞釀著連鎖擴張的大計劃，預備2012-2015年，營收每年不少于30%的增長，在2015年初，達到100家直營店面的規模。

　　賈國龍將西貝的菜譜重新調整，壓縮了菜的品類，新菜譜做了分級，西貝餐館的類型大、中、小分成三類，各有120、90、60道菜，其中，最大的變化有兩個：炒菜減少，羊肉泡饃、西北涼皮、肉夾饃、大盤雞等傳統名菜增加。菜單下一次調整，炒菜就不會再出現在西貝的菜單上了。

　　其實，中餐的最難標準化的環節就是“炒”，尤其急火爆炒，特別講究火候的掌握。西北菜的強項不是炒，去除了這個環節無礙大局。去“炒”之后，西貝將烹調方法集中在烤、煮、蒸、燴、燉、燜、拌、烙，這些流程都易標準化的。除了大量菜品采用中央廚房的模式，但凡現場操作的燒烤、面點多依賴烤箱、面包機、搓面機這些設備。

　　莫要小視這個流程的細微變化，除了標準化，這能迅速提升其商業潛能：去掉炒菜意味著廚房將大量減少排油煙設備的投資；擴展了西貝在人流密集處店址的選擇空間；會炒菜的廚師培養周期長，支付的薪水高，在人力成本的削減方面也有好處。當以快餐的運作模式，來運營數倍客單價的正餐時，相應的溢價空間即凸顯出來了。

　　賈國龍認為，西貝的核心競爭力就是食材。主打的賣點是“草原的牛羊肉，來自鄉野的五谷雜糧。”“很多人認為菜的口味取決于烹調方法，而我們主打的卻是食材，我個人認為，西貝最大的特色就來自于原料。”賈國龍說，嚴格食材的把控、強化食材的供應鏈管理，形成了西貝的競爭優勢。西貝收購的五谷雜糧來自陜北綏德，那正是《舌尖上的中國》的黃饃饃的誕生地，而牛羊肉則來自內蒙草原。

　　陜北的五谷雜糧，多是旱地作物，病蟲害非常少，基本不用農藥和化肥，畝產二三百斤，產量很低，品質卻好；中國多數羊都是育肥羊，草原羊是屬于天然放牧，跟野生動物吃一樣的草，喝一樣的水，呼吸一樣的空氣，品質上能得到保證。

　　盡管西貝的食材有160多種多，然而，一家西貝餐廳的采購預算中，用于牛羊肉的占比在50%左右，五谷雜糧在20%-30%之間，在餐廳當地采購的時鮮蔬菜、禽蛋和調味品不過占比三成左右。即便當西貝在全國布局開店時，其多數食材得從千里之外的內蒙和陜北進行供應。“我們希望能開到五千家店，那個時候，全國每一個城市都會有西貝，甚至全球一些主要城市都會有西貝。”賈國龍說，這就意味著，未來真正考驗西貝的將是其供應鏈能力。

　　賈國龍憧憬著，有一天，西北菜會成為一種有影響的菜系，而西貝能夠成為和必勝客一樣的餐飲連鎖品牌。“必勝客的披薩以前是意大利的小吃，麥當勞的漢堡不就是美國版的肉夾饃嗎？” 他調侃道。