創(chuàng)始人的股權(quán)爭奪讓中式快餐第一品牌真功夫的發(fā)展蒙上陰影，真功夫原董事周明等元老帶隊出走，創(chuàng)立了另一個中式快餐品牌72街。72街沿用了真功夫“一菜一飯一湯”的結(jié)構(gòu)組合，但通過口味上的突破來尋求差異化競爭。曾經(jīng)作為麥當(dāng)勞在中國內(nèi)地最早的一批管理人員，周明在72街運營中強調(diào)快餐標(biāo)準(zhǔn)化運作以及精益管理，來突破中式快餐的發(fā)展瓶頸。

　　72街脫胎于知名品牌，又不完全模仿，其經(jīng)驗值得餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)者借鑒。

     中式快餐創(chuàng)業(yè)門檻提高

　　“在我國整個消費升級換代的大背景下，中式快餐作為基礎(chǔ)餐飲部分，正處于迅速膨脹階段，它將向下擠壓、替代原來街頭小吃店的市場，向上蠶食部分酒樓的生意。” 廣州七十二街餐飲連鎖發(fā)展有限公司（以下簡稱“72街”）總裁周明說到創(chuàng)業(yè)動機時認(rèn)為，中式快餐將來大有可為。

　　2008年，由于真功夫內(nèi)部的爭權(quán)斗爭不斷升溫，真功夫元老周明、萬偉明和真功夫華南區(qū)原總經(jīng)理易正偉決定自立門戶，并創(chuàng)立了另一家中式快餐品牌72街。周明說，在資本進(jìn)入之前的真功夫原董事會有四位成員，除了兩大創(chuàng)始人蔡達(dá)標(biāo)和潘宇海外，還有周明與供應(yīng)商萬偉明。因此，自己的創(chuàng)業(yè)團隊也是當(dāng)時真功夫的創(chuàng)業(yè)元老。

　　“當(dāng)時我們?nèi)�人一拍即合，認(rèn)為中式快餐整個行業(yè)還處于初級階段，真正有規(guī)模的只有真功夫一家，所以市場潛在巨大的機會。”

　　2008年6月20日，72街在廣州開出第一家店。經(jīng)過兩年的虧損，72街在2010年扭虧為盈，其業(yè)績也保持了80%左右的年增長。4年間，72街開出了18家門店。周明表示，72街經(jīng)過4年的沉淀期，熱身已經(jīng)完成，明年開店將提速。“開店是一個加速度發(fā)展的過程，我們在真功夫時最多一年開出了91家店，而72街的發(fā)展計劃是在未來6年開出幾百家門店，成為中式快餐的領(lǐng)先品牌。”

　　作為麥當(dāng)勞在中國內(nèi)地最早的一批管理人員，周明加盟真功夫后首次將標(biāo)準(zhǔn)化體系引入中式快餐，他編寫了中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化營運手冊、崗位手冊和發(fā)展手冊等。也就是在2003年，真功夫第一次將中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化，打下了中式快餐快速發(fā)展的行業(yè)基礎(chǔ)，讓這個行業(yè)吸引了眾多創(chuàng)業(yè)者。

　　不過在周明看來，中式快餐的進(jìn)入門檻在最近兩三年已經(jīng)抬高。在2008年金融危機后，中式快餐的整個經(jīng)營環(huán)境越來越惡劣，包括鋪租、人工、原材料等各項成本不斷地上升，如員工成本3年前每人每月平均工資是1000元～1200元，現(xiàn)在是2000元～2200元，基本上翻了一倍。這讓很多投資者不敢貿(mào)然進(jìn)入這一行業(yè)。“那些有資本但不具備足夠?qū)�業(yè)才能的企業(yè)無法駕馭目前劇烈變化的商業(yè)環(huán)境，這對72街等品牌來說是利好。”周明說，目前他們定點跟蹤的米飯類快餐強勁對手有真功夫、大家樂、東方既白、吉野家、永和大王、鄉(xiāng)村基等6家。

    與真功夫差異化競爭

　　由于創(chuàng)業(yè)團隊來自真功夫，周明被問得最多的是：72街與真功夫有什么不同？而如何與真功夫差異化競爭也是周明團隊必須面對的問題。

　　真功夫最大的賣點是“蒸”，并將“蒸”與營養(yǎng)結(jié)合起來，創(chuàng)作了“真功夫——蒸的營養(yǎng)專家”的品牌口號，并通過打造標(biāo)準(zhǔn)化營運體系突破了之前中式快餐的發(fā)展瓶頸，使真功夫成為中式快餐的第一品牌。顯然，72街作為后來者必須要尋求差異化競爭。“我們認(rèn)為真功夫在強調(diào)營養(yǎng)的同時美味不足，口味偏清淡，因此我們保留了中式快餐一菜一飯一湯的結(jié)構(gòu)組合，但在口味上做差異化。”周明說。

　　由于我國不同地區(qū)的口味差異很大，如四川愛麻辣、江浙好甜食，但是中式快餐品牌大多數(shù)沒有在對產(chǎn)品的口味研發(fā)上足夠重視，甚至為了追求標(biāo)準(zhǔn)化、高效率而犧牲掉口味。“相對真功夫，我們是煎炒炸并舉，烹飪方式更多元化，而且口味濃香。”周明說，目前72街的招牌是嘟嘟排骨飯迎合了廣州人對口味的追求。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，與洋快餐講究快速服務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品不同，中式快餐在強調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化的同時應(yīng)該保留自己的特色，即口味優(yōu)勢，這也是中式快餐的競爭力所在。況且現(xiàn)在很多洋快餐也開始入鄉(xiāng)隨俗，根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖袌霏h(huán)境推出針對該地區(qū)的個性化產(chǎn)品。

　　精益管理比拼洋快餐

　　72街需要在快餐行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化與中餐的口味之間找到平衡點，實現(xiàn)適度標(biāo)準(zhǔn)化，既避免因為過度標(biāo)準(zhǔn)化而犧牲食品的口味，又能突出中式快餐的特點，提升企業(yè)的競爭力。

　　“現(xiàn)在整個營商環(huán)境過去的紅利已經(jīng)不復(fù)存在，包括鋪租、人工、原材料等各項成本不斷上升，我們需要重新審視內(nèi)部應(yīng)該怎么樣去運營。這包含兩方面，一是通過精益化管理來控制內(nèi)部成本，二是通過多元化的營銷手段來擴大收入。”周明說，這些才是中式快餐真正面臨的專業(yè)化的挑戰(zhàn)。

　　2006年，當(dāng)時還在真功夫的周明就覺察到了整個成本結(jié)構(gòu)的變化，并牽頭成立了真功夫的標(biāo)準(zhǔn)部，還參加了豐田生產(chǎn)方式的特訓(xùn)營。2010年，周明在72街的組織構(gòu)建內(nèi)建立了一個精益中心，對公司內(nèi)部的流程進(jìn)行全面的梳理，試圖通過優(yōu)化流程、改進(jìn)設(shè)備來降低經(jīng)營成本。快餐企業(yè)的管理成本，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是5%，而72街設(shè)定的目標(biāo)是3%。

　　在擴大銷售收入方面，72街重點做了三件事情。一是在2011年上馬了“72送”新項目，相當(dāng)于真功夫的“功夫送”、肯德基（微博）的“宅急送（微博）”以及麥當(dāng)勞的“麥樂送”等，擴大了門店的業(yè)務(wù)；二是在2011年上馬了早餐業(yè)務(wù)，作為一個新的業(yè)務(wù)增長點；三是在中式快餐行業(yè)第一家推出會員卡業(yè)務(wù)，先儲值再消費，通過會員卡業(yè)務(wù)讓72街抓住了高頻顧客，并可以針對這類顧客做一些促銷活動。目前72街每個店的會員卡持卡消費大約占到業(yè)務(wù)量的10%左右。

　　周明表示，現(xiàn)在72街、真功夫等中式快餐在選址上與肯德基、麥當(dāng)勞等都是貼身競爭，中式快餐只有在營運效率、服務(wù)等專業(yè)化方面和洋快餐處于同一水平上，才能與洋快餐同臺競技。