記者了解到，廣州成珠酒家、清平飯店等部分老字號也逐漸走向“衰老”，但也有不少老字號經過變革重組后重新煥發活力，陶陶居就是其中之一。

　　陶陶居是廣州最古老的茶樓之一，在世紀之交一度瀕臨倒閉。2000年，陶陶居以租賃的形式交由廣州幸運樓飲食集團經營管理，完成了市場化的轉變。新東家接管后，對陶陶居進行大刀闊斧的改造，融入更多的現代元素，在茶樓裝修上，既有色彩明快的滿洲窗，也有奪目豪華的大吊燈，使得現代與古老、傳統與西式融洽地結合在一起。其深入人心的眾多名菜名點經過改良后也得以保存下來。

　　有關負責人認為，近年來酒樓競爭激烈，往往優勝劣汰，除了依靠獨有的名菜名點招徠食客，還要比拼裝修、價格、質量、服務等。這幾年，不少新茶樓迅速崛起，對于像陶陶居這樣上百年的老字號，不能死守著老品牌，而要在經營、管理方面，注入新的東西，與時俱進，才能不斷擦亮老字號的招牌，煥發青春活力。

    那些年，老佛山留戀的茶樓……

　　資料顯示，佛山茶樓業一直非常興旺。上世紀初，茶樓如雨后春筍，遍布佛山各個角落。當時的佛山內有茶樓約三十間。升平路有英聚、金殿、新世界、德昌、天海、一品升等十家。而三品樓、笑塵寰、福華、如珍、龍珍等在公正路、普君圩一帶。祖廟街內有鳳林，上沙有利南，大基尾有洞天、正斗。茶樓多數是一兩層，中山橋腳的桃李園、福賢路的翠微樓有四層高，算是佛山“地標”。

　　1956年公私合營后，茶樓、酒樓進行了合并，調整了網點。茶樓只有公正路的“三品樓”，升平路的“天海”。“英聚”，福賢路的“粵海”、“翠眉樓”，上沙的“寇華”等。上世紀70、80年代之后，茶樓陸續歇業，而今老字號茶樓僅有天海仍在營業，但該老字號茶樓也已經步入“晚年”，菜式沒有創新，由于在拆遷片區，未來何去何從仍然是個謎。

　　慘淡：老茶樓成了“伯父茶樓”

　　馮志明重建老茶樓的想法被擱置了，而現今僅剩的天海酒家（前身為“天海樓”），盡管人流依然很旺，但馮志明說，生意額已經下降超過50%。

　　昨日清晨，記者再次來到該茶樓。拼桌坐下，發現周圍老人家居多，點心價格都在5元左右，而午市的菜譜也大多在10到15元之間。提及天海，有年輕人將其形容為“伯父茶樓”，說只有老人家才喜歡去。馮志明也承認，從目前情況來看，該茶樓已經步入“晚年”，菜式沒有創新，硬件上沒有相應配套，比如停車場等，都無法適應食客的要求。

　　馮志明告訴記者，基本上天海的顧客已經相對固定了，每天都是同一班人。而該片區面臨拆遷，現在的鋪租是每月3萬元，已經到了他們承受的底線。如果改造后，租金一定會上漲，以街坊價格作為主打的天海，顯然也無法在此生存。因此，該公司開始在南海區尋覓地段新開酒樓，但將不會命名“天海”，也不再沿用天海的舊菜式。那么，僅剩下的天海，還能在佛山生存多久？目前，尚是個未知數。

　　經營者：

　　難守正宗“佛山味”

　　對于“天海”這個老字號茶樓而言，馮志明認為，最應該守住的是正宗的“佛山風味”，但隨著時代的變遷，原來大受歡迎的招牌菜，在這里已經再也找不到“蹤跡”了。

　　馮志明介紹，當年這里的招牌菜，包括娥姐粉果、貴妃包、網油雞肝卷等，這些菜式曾經大受街坊歡迎，但終究沒有得到保存。一方面是老師傅都已經去世，另一方面是不適應街坊的需求。“拿貴妃包來說，餡料是瑤柱、滑雞、冬菇，都是比較貴的材料，以前一個包賣幾毛錢，如果現在再做這個包，起碼要幾塊錢。”

　　他說，現在來天海吃飯的，都是老年人，他們追求的是便宜，大碟兼抵食，所以，現在的天海，除了維持低價優勢之外，那些傳統而獨特的佛山味道，也沒能逃過時代的磨礪，已經淹沒在歲月的塵埃里。

　  老茶樓緣何“人走茶涼”？

　　傳統名菜幾近失傳 缺乏創新削弱競爭力

　　佛山自古以來就是著名的商埠，南來北往的商人帶旺本地美食，地處商業腹地的茶樓酒家更是如此。佛山飲食界老行尊、中華金廚黃熾華回憶道，四五十年前，升平路上英聚樓的蟠龍大鴨、天海樓的陳皮?鵝掌，公正路三品樓的柱侯雞等傳統菜式已經聲名遠播，成為佛山傳統飲食文化的標志。

　　“英聚樓、天海樓、三品樓、翠眉樓都有各自的特色和招牌菜，街坊、游客若想品嘗柱侯雞，就自然而然地想到要去三品樓。”黃熾華介紹，柱侯雞這道名菜有著300多年歷史，然而目前大部分食肆推廣的這道菜式，已經摒棄了最原始的烹調手法，流失了食物的鮮美和原汁原味。據了解，這道菜的發明者梁柱侯把原粒黃豆磨豉醬搭配鹵水牛腩汁、蒜蓉、姜蔥、花雕酒等制成湯汁，過程很費工夫。如今這些環節的蒸煮都已經直接被柱侯醬料所取代，市面上傳統名菜、名點難覓蹤影。

　　定位跟不上市場

　　為什么老字號茶樓會逐漸走向衰落呢？今年70歲的點心名家羅操師傅認為，除了由于很多新的酒樓開業分流了部分的客源，老字號經營模式方面也存在自身的問題。“目前佛山茶樓人才流失較多，導致食品質量不斷下降，食客遠道而來卻難以品嘗到招牌的名菜名點。此外，老茶樓處在老城區，沒有停車位也是個大問題，交通不便導致人氣減少。”

　　羅操還覺得，老字號茶樓發展至今，定位已經逐漸跟不上市場的變化，缺乏創新也是老字號競爭力大減的原因之一。“天海字號太老，以低檔為主，比較大眾化，價格也較低，高檔次的人群都不愿意去消費。”

　　建議：重開老茶樓發揚名菜精粹

　　隨著老字號茶樓相繼結業，把飲早茶當成生活習慣的老佛山人無不表示遺憾和惋惜，期盼四大老字號茶樓能重新開張，重拾舊時美好回憶。

　　黃熾華表示，老字號茶樓絕對有市場價值，它們所代表的街坊情懷是新開酒家所無法取代的。“只要街坊喝早茶的習慣沒有變，老字號茶樓還有生存和發展的空間，關鍵是如何去改變，如何去引導和宣傳。如果開一家專門做佛山傳統名菜的茶樓，我估計會客似云來。”黃熾華認為，佛山的老茶樓以及傳統名菜名點應該像佛山的文化名片一樣受到重視，應該把老茶樓像文物般保留下來。

　　在規劃方面，他建議把佛山的老字號茶樓集中起來，將傳統美食精粹發掘出來，并用現代烹飪手法將傳統美食展現出來。“佛山是粵菜的發祥地之一，飲食也是文化的載體。傳統菜品需要業界將其發掘，各食肆應為發展佛山傳統美食去宣傳和經營。在這一方面可以學習順德將傳統名菜搜集、宣傳、發揚光大的做法。”黃熾華如是說。

　　那么，為了使老字號茶樓能更好地生存和發展應該需要哪些方面的努力呢？羅操認為，政府應在老茶樓經營困難時出臺扶持的政策。茶樓食品的創新和質量也要迎合市場需求。“有街知巷聞的名菜名點，即使茶樓在深巷里也會有人去消費。”