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[ “王婆賣瓜、自賣自夸”的方式對聰明的消費者而言并無作用，必須要在細節(jié)中堅持保證質量。他提及了現(xiàn)磨豆?jié){的高昂成本：“每個餐廳都要投資一個平均8平方米的磨漿坊，里面的機器設備需要幾萬元，然后365天，每天都要去操作，人工要花錢，8平方米每年的租金也要四五萬元。” ]

　　永和大王，一個在中國經營了17年的中式快餐品牌，正在努力詮釋它認為最重要的企業(yè)價值觀：誠信。

　　在品牌的辨識度上，永和大王有些吃虧。遍及超市和小賣部的“永和豆?jié){粉”和“永和大王”有著極其相似的名字，其實卻與之毫不相干。永和大王加盟部總監(jiān)劉杰說：“永和大王從來沒有生產過豆?jié){粉等可在超市出售的產品，只專心做餐飲；所有的食物只能在永和大王的餐廳中才能享用到。”

　　成本再高也要現(xiàn)磨

　　然而，有關“誠信經營”的公共事件中，永和大王難免躺著“中槍”。劉杰提到了去年的豆?jié){粉事件，他說：“當時大家覺得賣豆?jié){的地方都是用粉沖的，因為一個最知名的西式快餐品牌在用粉沖。而且有一個稻草人的永和豆?jié){也站出來說，連鎖店只能靠粉來提供豆?jié){產品。但我們從1995年12月12日開第一家餐廳，到現(xiàn)在我們的每一家門店的豆?jié){，都是現(xiàn)磨的！”

　　為了這次事件，永和大王還專門開了一個新聞發(fā)布會，并且在餐廳做了這方面的宣傳，貼了一些告示和展示。展示過程中擺設了四個碗，碗里分別是黃豆。泡好的黃豆、被磨過的原漿、煮好的豆?jié){。在永和大王的現(xiàn)磨豆?jié){中，有著一絲不茍的工序：黃豆先在餐廳里泡發(fā)平均8個小時，根據(jù)天氣的溫度不同會有略微差異，比如越冷的天氣泡的時間越長；泡好之后再進行研磨，磨好后熬煮，最終成為現(xiàn)磨的豆?jié){。

　　“其實說到‘誠信’這兩個字，不是說任何的宣傳或者發(fā)出了多大的聲音就能夠傳達給消費者的。在日常和顧客的接觸當中，才能讓人了解到你是誠信的。”劉杰自知“王婆賣瓜、自賣自夸”的方式對聰明的消費者而言并無作用，必須要在細節(jié)中堅持保證質量。他提及了現(xiàn)磨豆?jié){的高昂成本：“每個餐廳都要投資一個平均8平方米的磨漿坊，里面的機器設備需要幾萬元，然后365天，每天都要去操作，人工要花錢，8平方米每年的租金也要四五萬元。”

　　然而，劉杰稱，即使這樣，也會堅持下去，永和大王的每一家店都是做現(xiàn)磨豆?jié){的。“也想通過這樣的實力來告訴同事們，企業(yè)在食品安全方面的價值觀，對于顧客就是要講誠信。我們說到什么就去努力做好它，而不是說到處去宣傳就好。誠信是需要接觸、通過行為來了解，這個人是值得信賴的。我想我們的企業(yè)也是這樣做的。”

　　超保質期成品一律報廢

　　為了保證食品安全價值的實現(xiàn)，在永和大王的組織架構中，專門設立了質量管理部和食品安全應急管理委員會。其中，質量管理（Quality Management，下稱“QM”）部門的責任或者說工作的目標，就是要保證在永和大王門店使用產品的安全。

　　目前永和大王QM部門有12名專職人員，全部大專以上相關食品專業(yè)學歷，其中11位擁有ISO22000的內審員資格， 2位還擁有相應的CCAA（中國認證認可協(xié)會）的國家注冊外部審核員資歷。

　　另外，永和大王的所有門店使用的食品物料由總部供應鏈統(tǒng)一采購、檢驗、配送，所有產品都實施同一標準，統(tǒng)一在門店使用。在永和大王的門店，推行的門店管理系統(tǒng)從食品質量和安全、服務標準、清潔消毒維護等3個方面來保證門店制作和服務的食品安全。一旦在門店發(fā)現(xiàn)食品質量不符合標準，他們隨時都可以啟動產品召回程序，在12小時內完成問題產品的封存和數(shù)量的統(tǒng)計，并由總部物流統(tǒng)一回收，統(tǒng)一處理。

　　永和大王的食品制作一般分為2個階段，包括：半成品先由專業(yè)工廠生產，然后通過專業(yè)的冷鏈物流配送到各個門店，由門店組合出餐奉客。永和大王的主要產品均由其研發(fā)團隊自行研制。不管是在供應商處的生產還是在門店的制作組合，所有操作都須嚴格按照標準操作手冊中規(guī)定的溫度、時間、方法等制作食品，成品在門店出餐前進行感官抽查和部分快速理化項目的抽查。

　　對于門店的銷售食品安全，永和大王QM總監(jiān)薛文平說：“在門店待售的每種成品，我們都制定了行之有效的管理規(guī)范，超過保質期的成品，一律報廢，決不售賣，保證消費者的安全食用。”而且，她特別稱，永和大王的門店中沒有直接使用任何食品添加劑。

　　除了質量管理部門的日常工作外，公司還設有食品安全應急管理委員會，由執(zhí)行總裁親自掛帥，成員包括快樂蜂全球研發(fā)副總裁（常駐中國）、公司各地區(qū)的總經理、供應鏈總監(jiān)以及QM主管等相關人員。公司會定期組織相應的活動以分析當前食品安全的形勢并分享實際案例，努力做好預防工作。

　　食品安全應急管理委員會負責處理食品安全緊急事件，每年至少演練一次。一旦發(fā)生食源性疾病等食品安全事故，永和大王確保能在2小時內通知到包括執(zhí)行總裁在內的食品安全應急管理委員會，并通報給當?shù)氐南嚓P管轄部門。6小時內由食品安全應急管理委員會啟動《食品安全緊急處理程序》。

　　將誠信化為DNA

　　薛文平稱，公司所有的員工、經理，包括辦公室的人都會在餐廳進行3~7天的崗位實習，接受食品安全方面的培訓。薛文平解釋說：“這個培訓很重要，會讓他們懂得什么叫食品安全，特別是涉及食品安全溫度危險帶。比方說，冷凍的環(huán)境，零下18攝氏度以下，這是細菌休眠的環(huán)境，所以冷凍條件的食品保質期相對長。一旦食品從冷凍轉移到冷藏條件，同樣的東西保存時間就相應被縮短，就會設置第二保質期。在這期間，每個產品又有相應的規(guī)定。因為這個環(huán)境里，細菌可能會快速繁殖。所以這些基本概念，都會在員工進店的時候給他們做一個培訓。”

　　根據(jù)她的講解，員工上每個廚房的崗位，包括這個崗位里的成品和半成品的資料、保存時間、存放地點、對溫度和時間的要求以及操作的步驟，都會給員工呈現(xiàn)一遍。然后新人會根據(jù)講解的內容邊復述邊操作，試做一遍。并由富有經驗的人來追蹤其是否做好。最終培訓人會給被培訓人正確的回饋，以確認被培訓人能夠把這件事做好。

　　薛文平說，永和大王至今還未發(fā)生過任何食源性疾病事件。對于存在食品安全隱患的供應商，質量管理部門有一票否決權，隨時可以提出立即終止供貨的權利。她稱，執(zhí)行總裁常說：身體力行，將誠信化為DNA，深入落實到企業(yè)的每個環(huán)節(jié)，在成就中國第一快餐品牌的大道上昂首闊步前行。“在實際貫徹中，遵循從農田到餐桌的全面質量管理理念，做好我們永和大王的每一份食品。”