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 [摘要] 記者通過在天津實地調查發現，“狗不理包子”在集團的包裝下已經成為美食中的“奢侈品”，動輒上百塊的價錢讓其再也難以出現在天津市民的餐桌上。不過，盡管價格昂貴，天津狗不理飯店的生意卻十分紅火。

 

“不錯！不錯！味道好極了！薄皮大餡十八個褶，就像一朵花。”這段膾炙人口的快板，描述的正是天津著名美食狗不理包子。

 

 如今，有著150年歷史的狗不理準備在資本市場大展一番拳腳。

 

 2012年2月1日，證監會預披露295家擬IPO申報企業的基本信息，在這295家擬IPO企業名單中，天津狗不理集團排在了第5位，計劃在深交所上市，保薦機構為招商證券。

 

 目前，天津狗不理集團上市申請處于“落實反饋意見中”，同時排隊的老字號餐飲企業還有廣州酒家集團。

 

 “中華老字號”謀求上市，再一次引起了人們對其經營情況的好奇。

 

  記者通過在天津實地調查發現，“狗不理包子”在集團的包裝下已經成為美食中的“奢侈品”，動輒上百塊的價錢讓其再也難以出現在天津市民的餐桌上。

 

 “10多塊錢一個包子，也就蒙蒙外地人”。天津出租車司機邢師傅表示。

 

 不過，盡管價格昂貴，天津狗不理飯店的生意卻十分紅火。到了飯點兒，食客甚至需要等位才能吃上包子。

 

 通過記者的觀察來看，除了游客之外，公司包場與宴請客人是最主要的消費人群。而這三類消費人群均存在著明顯的地域特征，這也將成為狗不理集團未來向其他省市擴張路上的難題。

 

 百元包子 游客捧場

 

 天津最老的狗不理飯店位于勸業場，一位五十多歲的老天津人告訴記者，他有記憶的時候勸業場已經有這家狗不理了。不過如今，這里成為了外地游客品嘗美食的“大本營”。在其一樓隨時有包子供應，套餐最便宜的60元、最貴的110元。二樓則在午餐和晚餐的時間開放，除了包子之外，還有各種炒菜。

 

 剛過中午11點，來吃飯的人已經非常多，不過聽口音來判斷，并沒有本地人。

 

“包子真夠貴的，不過來了天津總得嘗嘗，挨宰也就這么一回�！币晃粡臇|北來的游客對記者表示。

 

 狗不理包子分為普通和精品。普通豬肉餡的為46元/籠，一籠8個，共2兩；而精品的包子最便宜的96元/8只，最貴的“一品全蟹包”則達到22元/只。

 

 不過，盡管貴的咋舌，慕名而來的客人并不少。這家狗不理飯店二樓共有40桌左右，而三樓不算包間的話則能容納8桌。

 

 記者看到中午已經全部客滿�！懊刻於寄苡羞@么多人，尤其現在暑假旅游的人多，生意更好。”服務員表示。

 

 “我們點了兩個涼菜、兩屜包子就307元�！睆谋本﹣淼挠慰蛯τ浾弑г沟�。

 

 整個中午，只有一名天津口音的人進來問了下“一斤包子多少錢”，當聽到240元/斤的價格時，這位天津人掉頭便走。她對記者表示，家里從外地來親戚，本來想買點給她們嘗嘗鮮，不過這種價錢難以接受。

 

 “幾年前包子30塊錢一斤，那會偶爾還能買來吃吃，現在這種高檔食品已經吃不起了。”這位天津大媽稱。

 

 對比北京的慶豐包子鋪，其一斤包子僅為3.5元，一頓飯的花費僅在14元左右。而同樣走高檔路線的臺灣飯店鼎泰豐，其特色小籠包為58元/10個，蟹粉小籠包為86元/10個。

 

 順著步行街往赤峰道走，然后一拐彎就來到了和平路店。這里是另一家狗不理大飯店，也是供應各店貨源的總店。

 

 與老店的古香古色不同，這家狗不理走的是“國際范兒”：遠遠就能看到金碧輝煌的招牌，飯店共有五層樓高。“你看看，這包子都賣成奢侈品了。”出租車司機打趣道。

 

 中午12點多，狗不理大飯店的門口已經停滿了車，多數為奧迪與別克。這家狗不理以包間為主，總共有60多個包間，僅一樓大廳的散桌則大概有15桌左右。雖然包子的價格是統一的，但這里的菜品則更加昂貴，更有刺身魚翅等高檔海鮮。

　

  不過，令人驚奇的是，這里一到三層照樣客滿。

 

 “來這里大部分是包桌，公司請客之類的�！遍T口的接待員對記者表示�！耙话銇碚f周三到周日都比較忙，周一、周二還好一些�！�

 

 晚飯時刻，記者來到了狗不理在天津最大的一家店——水上北路店，這里有六層樓，能容納1000人就餐，但客人仍有等位現象。

 

 據這家店當日的領班介紹，這里的散桌一晚上能翻兩次桌，而狗不理推出的3萬元起步的現金卡，一個月的時間已經賣出了200多張。

 

 老字號的地域局限

 

 根據“狗不理”集團網站信息顯示，目前“狗不理”集團旗下擁有以高檔酒樓為主業，經營領域涉及中式簡餐、物流配送、速凍食品等多種業態。

 

 面對著狗不理的高檔酒店越開越多，中國烹飪協會會長助理邊疆對記者表示，狗不理投資高端餐飲并不奇怪。它從初級的連鎖包子鋪，上升到重要的飲食品牌，同樣也需要逐漸完善自己的產業鏈。

 

 但另一方面，狗不理的大眾化消費不能舍棄。邊疆稱，狗不理還是應該堅持做大眾都吃的起包子，服務好普通消費水平的客人。這也會成為其收入的重要組成部分。

 

 不過，要想進一步發展老字號品牌，僅局限于天津是遠遠不夠的。不少老字號采取了“走出去”戰略。狗不理集團自然也有此番打算。

 

 根據狗不理集團的發展策略，其目標為立足津京、輻射全國，并適時進行國際化擴張，將中華百年品牌“狗不理”建設成世界知名的餐飲和食品生產經營集團。

 

 天津狗不理飯店靠的是游客捧場，一旦失去了狗不理包子自己成為了“外來客”，是否還能夠有市場？

 

“老字號若想“走出去”，一方面來自地域性口味的限制，另一方面則是自身的可復制性強不強�！边吔畬τ浾叻Q，這種復制性體現在是否能夠做到標準化生產，容易操作。

 

“中國南北方口味差異大，北方受歡迎的食物南方人未必會接受，老字號都會面臨地域性擴張的難題，這也是狗不理未來所需要面對的�！辈惋嫎I分析師表示。

 

 邊疆則認為，包子是大眾食品，只要狗不理處理得當，在外地還是有些機會的。

 

 “包子其實是長江南北都喜愛的一種吃食。比如杭州有小籠包、湯包等。狗不理若想走出天津，則要針對當地人的口味做出面皮兒和餡兒的口味變化，畢竟，誰也沒限制包子應該是什么樣子的。當然，還要經受住當地品牌的競爭�！�

 

 但目前的難題在于，狗不理中高端的發展路線有很強的“天津特征”，很難能夠復制到外地去。

 

 根據記者的觀察，天津高檔酒樓并不算多，而狗不理所走的中高端路線剛好彌補了這一市場空缺，公司聚會或者宴請客人說出去都比較“好聽”，基本上，來這里吃飯已經不在乎吃什么，而是某種程度上成為了身份的象征。

 

 除此之外，老字號“走出去”房租成本和人員配置都是需要考慮的問題。

 

 目前，狗不理在天津有14家酒店、北京有兩家。值得注意的是，狗不理大多數的酒店店面都是買下來后自建的飯店，并無房租的負擔。

 

 “根據我的調研，老字號比較大的負擔就是人員問題，國企的退休員工多，員工老齡化問題日益嚴重，面臨著養老等負擔�！边吔畬τ浾弑硎尽�

 

 截止上半年末，同為老字號的全聚德在北京、上海、新疆等地共有近89家直營店和加盟店，除新開業的沈陽全聚德外，其中有4家處于虧損狀態；然而這個數字也是剛剛好轉。在2010年時，根據全聚德年報，只有上海和新疆的控股公司微有盈利。

 

 全聚德在最近中報利好以及七夕節日的促進下，股價連續四天上揚，四日內最大漲幅達5.58%，截至8月22日收盤再漲0.87%，報收34.88元。