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[摘要] 5月24日，俏江南蘭會所被賣的消息被證實后，引起業內的廣泛關注。針對俏江南出售蘭會所一事，業內說法不一，有人表示，俏江南被資本綁架之后，資金緊張是主因，也有人認為是經營不善才是罪魁禍首。　5月24日，俏江南蘭會所被賣的消息被證實后，引起業內的廣泛關注。針對俏江南出售蘭會所一事，業內說法不一，有人表示，俏江南被資本綁架之后，資金緊張是主因，也有人士認為，定位過高，經營不善是被賣的罪魁禍首。綠滿家餐飲專家表示，從高端會所餐廳的經營手法上不然看出，蘭會所在經營當中確實存在不少敗筆。

 

蘭會所被賣

 

經營敗筆一，客源不穩定

 

大家都知道一個常識：維護一個老顧客的成本比開發一個新顧客的成本要低得多，甚至有人喊出了1比9的差異。所以客戶資源的管理維護和開發利用顯得尤為重要，但是好多餐廳到目前為止，維護老顧客的手段還僅限于用存于手機卡里的號碼發問候信息，沒有一個高效的客觀的顧客價值評估、管理開發的程序和系統，導致維護老顧客的成本開始比肩新顧客的成本。如果不能向老顧客賣出更多的產品，包括分擔到老顧客身邊的客戶資源，那么就無法拓展餐廳的利潤空間；如果沒有吸引新顧客進入的能力和渠道，那么就無法實現餐廳的可持續發展。

　

 

而來蘭會所的更多是一些時尚名流以及娛樂明星，這部分人追求新興事物，客源并不穩定。蘭會所的營銷其實都是在鼓勵一種非理性消費，年輕人在餐桌上沖動的時候其實不多。部隊、政府機關、集團總部、各級地方政府、每年的兩會等，這些才是所有高端餐廳永遠夢寐以求的目標群體。

　

 

蘭會所被賣

 　

經營敗筆二，忽略菜品味道

　

 

對于新顧客來講，品嘗會是必不可少的營銷程序，想盡一切辦法讓新顧客產生第一次難忘的消費體驗至關重要，比如與媒體的房車俱樂部、汽車銷售公司的車友會等聯合舉辦一些活動，把餐廳植入到活動中。在消費的過程中即時讓顧客發表對餐廳的看法和見解，說得越多越好。給新顧客酣暢淋漓的第一次消費快感，是新老顧客身份轉換的關鍵。

 　

蘭會所投入太多資金與精力在店面的裝修上，沒有美味可口的飯菜，難有回頭客。多位去過蘭會所用餐的消費者皆反映，蘭會所過于強調形式而忽略了菜品味道。

　　

 

蘭會所被賣

　

 

經營敗筆三，服務不夠精準

 

在高端商務會所里得到的是一種熟人服務。比如去一家很熟的餐廳，服務員都能叫出你的名字，知道你喜歡吃什么，然后給你存上你喜歡的酒或喜歡的煙，或者你喜歡的角落給你留著，這樣的餐廳你是不是會很喜歡。無論是有權還是有錢的人，他希望的是這樣的服務，所以這種服務加上那種價格上的誘惑是這個市場所需要的。有很多人需要的不是少花錢，需要的是多花錢。

 

為了營造志同道合者的圈層文化，會所一般會為專屬會員定期舉辦各類活動，如紅酒會、高爾夫球比賽、商務晚餐、會員PARTY等。只要能成為我們的專屬會員，我們都會為會員提供保密和專屬服務，負責接待的工作人員也要遵循“勿聽、勿聞、勿言”原則。而且貴賓會員還有自己的專屬儲酒柜、專屬包廂以及一對一配菜服務等。而且每個貴賓包廂都有對應的服務人員（其中包括現場主持人、星級大廚等）提供專屬服務。

 　

綠滿家餐飲專家認為，以餐飲起家的蘭會所的服務仍停留在大眾服務層面，與高端會所餐廳的專門化，差異化服務還存在很大的差距。

 

俏江南蘭會所當初投資3億元，據俏江南內部人士透露，上海蘭會所投資額在1億--3億元。而據業內人士表示，經過這么多年的折舊，估值比當初投資額起碼縮水一半，低于3億元。俏江南蘭會所運營不佳，將可能成為俏江南上市的絆腳石。對于管理高層來說，賣掉一些屬于自己的資產，才是俏江南眼下獲取資金的捷徑。