一些餐館，沒有一家廚師愿意談論食品添加劑問題的，而拒絕談論的理由也是五花八門，并謝絕外來人員進廚房。

　　“我們店里的飯菜沒有任何添加劑，全是由上好的醬油、醋、糖之類的佐料做成。”“我們是連鎖店，除了加盟商之外，其他人員一律不準進廚房。”“我們店里的主打菜都是有秘方的，為了保證秘方的安全，廚房不能隨意進入。”廚師的口徑一致。

　　市民呂先生從事餐飲行業五年，兩年前已改行，談起自己的餐飲生意，呂先生說：“我恨不得自己種菜養雞，現在盡量不在外面吃，一桌菜能用到的添加劑能有近百種，讓人怎么能咽得下去。”

　　據呂先生介紹，暈菜里常用到的添加劑有色素、嫩肉粉、滑石粉、高彈素等，而它們的作用只有一個，提升飯菜的賣相。色素，是飯店中使用頻率最高的添加劑之一，它會讓肉看起來更新鮮。“做紅燒肉時，只放鹽、糖、八角、桂皮等普通佐料，顏色很暗；如果紅燒肉看起來顏色發紅，很可能是用了大紅和橙黃色素。”

　　不管是什么肉，老的、不新鮮，加上嫩肉粉做出來的肉保證松軟可口。呂先生表示，飯店炒肉時，很多時候都會加嫩肉粉，按照“常理”，抹過嫩肉粉的肉需要用清水再漂洗一遍，但現在很多無良飯店根本不愿再費勁，抹了嫩肉粉直接就上鍋，“廚師根據自己做菜的經驗來放，根本沒有限制，放多少都是廚師自己憑感覺。”

　　“牛肉香精、羊肉香精、鴨肉香精、雞肉香精等等，不論是排骨湯還是雞湯，都會放一點。”呂先生說，香精的使用讓餐飲行業凸顯了道德問題，“明明湯里的肉少得可憐，甚至一塊肉都沒有，聞起來卻香味撲鼻，這里面就一定加了香精。”湯和火鍋里還有一種添加劑，行話稱為“煮不清”，只要加一點，湯立刻變得很濃厚。

　　除此之外，滑石粉是用來增加食品光滑感的；高彈素使肉類變得很脆，增加口感……“只要想讓食材起變化，就一定有對應的添加劑，現在餐館的菜里不放添加劑的可能性很小。”呂先生說。

      在一些批發市場，臨街店鋪的招牌上清一色寫著“食品添加劑”，一些主營香料的店鋪看到，水溶性辣椒精、油溶性辣椒精、火鍋飄香劑、芝麻油香精、烤牛肉香精、雞鴨牛羊肉香精、肉精油、麻辣粉等近30種香精擺在一起，價格從幾十元至幾百元不等。

　　“1公斤裝的嫩肉粉才賣7塊5。500克的色素價格也就十幾元。”呂先生表示，雖然國家針對食品添加劑出臺了相關的法律，也規定了允許使用食品添加劑的范圍，但是由于很多添加劑品種多、無色無味，并且在操作中的用量也很少，所以很難被識別，也很難監管。

　　“添加劑的使用要分情況，生意不好的小店，考慮到成本問題，或許還不會花錢去購買各種添加劑，而檔次較高的飯店會考慮到客人對菜品質量的要求，在使用添加劑上也很慎重。只有檔次中等的飯店，為了在同行業之間競爭，在節約成本的前提下最大限度地追求利益，就會千萬百計讓菜變得更加美味。”一位不愿透漏姓名的業內人士表示。

　　市產品質量監督檢驗所的工作人員介紹，根據GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》，目前我國納入國家標準的食品添加劑近2000種，分23類。“被列入衛生標準的食品添加劑按照相關規定是可以使用的，但是沒有被列入衛生標準的添加劑是絕對不允許使用和添加的，像蘇丹紅、三聚氰胺這類化學類的添加劑都是被禁用的。”工作人員說。

　　那么食用添加劑會不會影響人們的健康呢？臨沂大學生命科學學院的賈洪濤教授表示，不僅是去餐館就餐，成人每天從早餐開始能吃到的食品添加劑就有近百種，但是國家針對食品添加劑有專門的法律法規，有正規的廠家在生產食品添加劑，這些食品添加劑都是從天然物質中經過加工提取而來的，這些工序都是有嚴格的標準的，所以只要按照國家規定的標準進行使用是安全的。“現在的問題就是一些無良商家在選擇食品添加劑的時候，會選擇一些不正規的廠家生產的產品，其次在使用的劑量上，為達到更好的效果會超量使用添加劑。商家違法使用化工添加劑和違規濫用食品添加劑才使得原本無罪的食品添加劑變成了‘萬惡之源’。”賈洪濤說。